Estamos hartos de escuchar que la alimentación actual de los españoles está cada vez más dispersa e influenciada por la comida rápida, esto está acarreando multitud de problemas a nuestra salud, y lo que podría ser la base para fortalecernos y mantener ese estatus de país más longevo después de Japón, se está convirtiendo en una lacra social: ¿sabíais que en las próximas décadas, en vez de aumentar los años de vida de los españoles y su altura, como hasta ahora estaba pasando, vamos a ir en regresión?.
Con este conjuto de artículos voy a dar a conocer una gran cantidad de recetas de una de las comarcas granadinas más desconocidas, la Contraviesa, que por su fisonomía en la que sus estribaciones acarician Sierra Nevada y el Mediterráneo, ha creado a lo largo de su historia un gusto especial por lo que entonces sí era la buena mesa.
En este primer apartado vamos a recordar los orígenes de los alimentos básicos que utilizábamos, y todavía muchos utilizamos, en los platos de la famosa y olvidada dieta mediterránea.
La Sal
La sal ocupa un importante lugar en la historia del hombre desde que éste se hizo sedentario. Los pueblos cazadores la obtenían para su dieta mediante la carne que consumían, pero los agricultores la debían buscar por otros medios, iniciándose como un producto de comercio. Se dice que la sal es el condimento más antiguo usado por el ser humano. El primer tratado conocido sobre este elemento fue publicado en China sobre el 2.700 a.c.
La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los diferentes asentamientos humanos, ya que este producto permitía conservar de manera fiable los alimentos. Por este motivo se crearon rutas específicas para el mercado de la sal, produciéndose varias guerras para controlar los depósitos y los mercados de sal.
El término “salario” proviene de sal, y simboliza la cantidad de sal que se le daba a un trabajador para poder salar los alimentos para su conservación, y hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal, que fue abolido en Francia durante su Revolución, ya que tuvo el “honor” de ser uno de los detonadores de la misma.
En algunas culturas, la sal ha tenido un protagonismo especial, se llegó a ofrecer junto con el pan como un gesto de hospitalidad ante los huéspedes que llegaban.
El Vino
En la utilización de la vid como práctica agrícola, y el vino como producto alimenticio, no hay todavía una certeza de cuando y donde comenzaron su historia. Sin embargo, cada vez hay más estudios que aseguran que el inicio de la viticultura surgió en el antiguo Egipto, ya que se han encontrado rastros de vino en una ánfora funeraria perteneciente a Tutankhamon. Se sabe que las mejores cosechas cultivadas en Egipto provenían del delta del Nilo y de los oasis más occidentales del país, y que sus caldos eran un privilegio de los nobles y reyes en fiestas, ceremonias religiosas y rituales funerarios.
La introducción de la vid en España tampoco es muy certera, pudieron ser los griegos, aunque también existen datos de su introducción por los púnicos. Los primeros viñedos, traídos por éstos entre los siglos VI y V a.c., penetraron por el noreste de la costa catalana y por la localidad bética de Oinoussa.
Los vinos de la Turdetania (bética occidental), llegaron a rivalizar con los famosos vinos de la antigüedad, siendo éstos posiblemente los que hoy denominamos vinos andaluces.
Los romanos, maestros de los vinicultores ibéricos, preparaban el “mulsum” con el primer mosto que obtenían, mezclándolo con miel y dejándolo envejecer para usarlo como aperitivo. El resto del mosto lo dejaban fermentar en las “deoliae” (grandes tinajas), posteriormente lo clarificaban con ceniza, arcilla, polvo de mármol, resina, pez y agua marina. A continuación los envasaban en ánforas de barro, inscribiéndole el año de la cosecha, y se dejaban envejecer en las habitaciones altas de la casa, cerca de las chimeneas. A las mujeres les estaba terminantemente prohibido el consumo de vino, reservando para ellas la “hidromiel”, que era una mezcla de miel y agua de lluvia.
Con los árabes llegó la prohibición coránica, aunque los árabes españoles bebieron vino en festejos y en privado. Realmente sí existió un comercio del vino en esta época, sobre todo en ciudades importantes como Córdoba, sirviendo como pretexto que gran parte de la uva vendimiada se destinaba para elaborar el “rubb” o arrope castellano, que era mosto cocido que se le daba una consistencia de jarabe.
Las comunidades religiosas y los monasterios, fueron fundamentales para la repoblación y cultura de los viñedos en la época de la Reconquista Cristiana, cuyo fruto les era imprescindible para la celebración de los ritos religiosos y para consumo propio. Las viñas se extendían alrededor de los monasterios, y se fueron extendiendo hasta cubrir los terrenos de las cuencas del Duero y del alto Ebro, creciendo a lo largo del Camino de Santiago. También se desarrollan los viñedos por los campos de Castilla, a orillas del Eresma, en la Serena y en tierra de Barros, cerca de la frontera morisca. Los colonos del norte se dedican a repoblar los campos reconquistados con vinos bravos y toscos en toda la zona manchega.
Los vinos béticos datan de muchos siglos atrás; en los siglos XVI y XVII el vino de mayor solera en Sevilla fue el de Cazalla de la Sierra. Sin embargo el más reconocido por su calidad fue el de Jerez de la Frontera, teniendo también fama los vinos de Málaga o “Pedro Ximénez”; el “Baladí” de Loja en Granada; los cordobeses de Lucena, Luque, Rute y sobre todo el de Montilla; los vinos jiennenses de Úbeda, Baeza, Martos, Torredonjimeno y Alcalá la Real; y por último los del antiguo condado de Niebla en Huelva, que extendían sus viñedos desde cerca del río Tinto hasta el límite con la provincia de Sevilla.
Se cree que los primeros vinos que llegaron a América tras la conquista de Colón, fueron los extremeños, eran vigorosos y populares, y llegaron a ser los preferidos de Carlos V.
El Pan
Se sabe que en la época Neolítica se conocían las semillas y los cereales, también trituraban éstos y los mezclaban con agua para crear una papilla alimenticia, y cuando esta papilla la olvidaban en sus recipientes, encontraban una torta seca, aplastada y granulada, habían descubierto el pan. Desde entonces este alimento fundamental ha estado unido a la evolución del hombre, apareciendo en casi todas las revoluciones y civilizaciones.
En Egipto, las excelentes condiciones del río Nilo para el cultivo de los cereales tras sus crecidas, favoreció que en el año 2.700 a.c. se elaborara pan y galletas. Fueron ellos los que descubrieron la fermentación, y así apareció también el pan fermentado parecido al actual. Mejoraron las técnicas de panificación e inventaron los hornos para el cocimiento de dicho producto.
En Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos en morteros rudimentarios, en que la harina, que era de trigo cultivado o silvestre, era amasada con agua, sin levadura y cocida al fuego directo. Más tarde, los asirios, preparaban con harina unas galletas cocidas al rescoldo de la lumbre.
Grecia perfecciona las técnicas de panificar, creando más de setenta panes diferentes aproximadamente sobre el siglo III a.c. Utilizaron distintas semillas y componentes como trigo, cebada, salvado, centeno o masa de arroz; añadiendo especias, miel, aceites y frutos secos. Para esta civilización, el pan fue un alimento ritual de origen divino y también uno de las bases del sustento de las familias, considerando el pan ácimo o sin fermentar como un auténtico manjar.
Con los romanos, al principio sólo aparece el pan en las comidas de los señores pudientes, alimentándose de gachas y papillas el pueblo llano. Pronto, sobre el año 30 a.c., ya había gran cantidad de panaderías en Roma, dirigidas por griegos, que fomentó la mejora de los molinos, las máquinas de amasar y los hornos de calentamiento directo, que actualmente también se conocen como “hornos romanos”. Los panaderos romanos diferenciaron los panes según a quien iban destinados, por ello el “pan militaris”, destinado a los soldados, tenía larga duración, ya que éstos se alimentaban sobre todo de pan y vino; el “pan plebeius” era el pan moreno, hecho de salvado y dirigido a las clases sociales bajas del pueblo; y el “pan blanco”, que era el pan más valorado y hecho de harina blanca, era el destinado a las clases sociales más pudientes.
Como ocurrió con la propagación del vino por muchos rincones del mundo, los monasterios se convirtieron también en propulsores de este alimento, siendo los principales productores en la Edad Media. En esta época el pan blanco siguió teniendo la categoría de prestigio, sólo accesible a las clases más ricas de la sociedad. Éstas tenían la costumbre de utilizar el pan como base o plato de sus comidas, y una vez comido y usado el plato, se le lanzaba a los pobres para que se lo comieran.
En España introdujeron este alimento los celtíberos, sobre el siglo III a.c. En la época mozárabe el pan fue el alimento base de la dieta diaria, amasándose en la propia casa, para llevarlo a cocer a los hornos públicos, cobrando una tasa por ello los panaderos. También aquí se elaboró el pan blanco y el “pan rojo”, que era más oscuro y tosco por su composición de harina y salvado.
La Miel
Antes de la Época Neolítica ya se cree que se conocía y utilizaba la miel, gracias a las pinturas rupestres aparecidas en la Cueva de la Araña de Bicorb, Valencia. Recolectaban este producto cogiéndola de las grietas rocosas, de los huecos de los troncos y de otros habitáculos donde se encontraran los panales de las abejas. Estos hombres no cultivaban la miel, esta práctica apareció cuando cogieron los troncos, los reunieron y los colocaron dentro de sus propiedades.
Los egipcios la usaban en ofrendas religiosas en las que incluían pasteles elaborados con este producto. También la utilizaron para el alimento a los animales sagrados como el toro de Apis y los 105 cocodrilos sagrados. Otro de sus usos fue como moneda de pago y sueldo a los altos funcionarios. Uno de los ingredientes de conservación de los cadáveres de los faraones fue la miel, hasta su embalsamación posterior. Por último descubrieron su poder antiséptico utilizándola como ungüento en llagas y heridas, asegurando una rápida cicatrización.
Los griegos y romanos, además de comerla directamente, la mezclaban con agua, dejándola fermentar para hacer bebidas alcohólicas, considerándola un manjar divino por lo que les servía de ofrenda a sus dioses. En los banquetes romanos, se servía la miel de diferentes formas, al inicio de la comida se ofrecía el “mulsum, o viejo vino melificado; a continuación tenían un plato muy famoso que era el lirón con salsa de miel, y por último en el postre la servían de forma líquida, en trozos de panal o en pasteles como el “libum”, los “globos” o la “spira”. También fue utilizada la miel como conservadora de alimentos, transportando el pescado o la fruta dentro de vasijas llenos de este producto.
La famosa frase, relacionada con los recién casados, “luna de miel”, tiene su origen en una costumbre romana, según la cual la madre de la novia dejaba cada noche en la alcoba nupcial, a disposición de los recién casados, una vasija llena de miel, durando esta costumbre toda una luna.
En tiempos de la Reconquista española, existían numerosas partidas de bandoleros que saqueaban entre otros bienes las colmenas de miel, por ello los colmeneros tuvieron que constituirse como hermandades para defender esos bienes.
En América, los mayas recogían la miel de las abejas existentes allí, cortaban los troncos donde existían panales y los trasportaban a sus viviendas, colocándolos en los aleros de sus tejados, donde las cuidaban hasta el momento de la cosecha. Estos utilizaron la miel como moneda de cambio, fabricando también el “balche”, bebida que incluía la miel y la corteza de una planta llamada bacheé, y que era utilizada en los rituales religiosos.
El Ajo
El origen del ajo se sitúa en Asia Central, en la región siberiana de Kirguiz, donde los veranos son secos y cálidos, con pocas precipitaciones, donde la planta se tuvo que adaptar a ese clima difícil. El ajo tuvo que crecer en primavera y otoño al haber más humedad, siguiendo un proceso de inactividad en las épocas poco favorables para su crecimiento, haciéndola una planta muy resistente, que cuando fue descubierta pronto se convirtió en un cultivo básico en casi todas las civilizaciones.
Según algunos investigadores, el ajo se difundió gracias a tribus nómadas que lo llevaron desde el Asia Central a Egipto, y de ahí a Mesopotamia, India y Europa.
Los antiguos egipcios adoraban al ajo como a un dios, era tan valioso que 15 libras de ajo compraban un esclavo sano. Durante las construcciones de las pirámides los trabajadores seguían una dieta basada en ajo y cebolla, que le proporcionaban vigor para resistir la dura faena. La creencia de que tenía poderes contra los malos espíritus, hizo que en las tumbas de los faraones una de las ofrendas fueran los ajos.
Muchas culturas le han dado un gran valor a esta planta, considerándola vigorosa, medicinal e incluso mágica. Ejemplos de ello fueron Celsio que recomendó el ajo para curar la fiebre, o Mahoma, que proclamó que si se aplicaba en una picadura o mordedura facilitaba su curación. En la Edad Media, las guirnaldas de ajo colgadas en las puertas exteriores de las casas alejaba a las brujas, vampiros o espíritus malignos.
La Cebolla
Se desconoce su procedencia exacta pero se cree que apareció en Asia Menor y el Mediterráneo. Hace más de 5.000 años que se cultiva, siendo uno de los vegetales más antiguos que se cultivan. Era una de las comidas preferidas por los egipcios, que la adoraban como divinidad, y junto al ajo, constituía la única fuente de sustento para los trabajadores de las pirámides, como dijimos anteriormente.
Los griegos y romanos la usaban para curar la tos, el resfriado y el mal de garganta, y, junto con un poco de sal, era un desayuno habitual. También fue utilizada para innumerables platos de cocina. Fueron los romanos los que introdujeron su cultivo en el resto de países mediterráneos. Alejandro Magno sustentaba a sus soldados con cebolla, para acrecentar su fortaleza.
A partir de la Edad Media ha sido un alimento básico en la cocina de toda Europa, y en los países mediterráneos se seleccionaron las variedades de bulbo grande que dieron lugar a las variedades modernas.
El Aceite de Oliva
A través de los vestigios arqueológicos, se cree que el origen de la explotación del olivo se encuentra en Asia Menor u Oriente Medio, donde fue elevado a la categoría de árbol sagrado. De su madera hacían los cetros para los reyes, con sus hojas y ramas coronaban a los hombres más sobresalientes, y su zumo se utilizaba para la alimentación, para el cuidado del cuerpo, para la medicina, el alumbrado y para la unción de reyes y sacerdotes.
Los fenicios difundieron el olivo por las islas griegas y la península Helénica. Los romanos siguieron expandiéndolo por el Mediterráneo, según iban conquistando territorios, utilizándolo como arma pacífica para el asentamiento de poblaciones.
A España llegó el olivo gracias a los fenicios, sobre el año 1.050 a.c., pero los romanos lo expandieron por toda la Península, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de aceite de oliva. Llegó a ser tan importante que Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda”Hispania”. Fue con la llegada de los árabes cuando se introdujeron nuevas variedades de olivo.
La Patata
La patata tiene su origen en las tierras altas de Sudamérica, en Chile y Perú, donde ya la cultivaban los indígenas cuando llegaron los españoles en el siglo XVI. Cuando éstos tuvieron los primeros contactos con la civilización inca pudieron comprobar la gran importancia que esta planta tenía para esta civilización. Vieron como la habían divinizado con el nombre de “Papamama”, su representación era una diosa con forma de patata, a la que adoraban y tenían contenta mediante sacrificios.
Esta planta se introdujo en España en 1565, por Galicia, a través de los barcos de los descubridores y colonizadores españoles. A partir de aquí se difundieron por Europa Central. Su utilización alimenticia no fue rápida, ya que había muchos falsos prejuicios hacia ella, y la rutina no dejaban que se introdujera en las cocinas. Fue una casualidad la que hizo que se difundiera en Alemania, ya que su consumo mitigó el hambre de la población durante la guerra de los Treinta Años (1618-1648).
Después de la llegada a Europa, la patata fue utilizada como ornamental y como alimentación para ganado, creyéndose que producía la lepra en los seres humanos. Hasta el siglo XVIII no se utilizaron de forma regular para el consumo humano, y ya en el siglo XIX constituyó uno de los alimentos básicos de todo el continente.
El Higo
Desde tiempos remotos, el higo ha formado parte de distintas culturas. Se cree que es originario del Mediterráneo, por lo que ha sido y es muy apreciado por las civilizaciones asentadas a orillas de este mar. En Egipto, en la pirámide de Gizeh (año 4.000-5.000 a.c.), se han encontrado dibujos representativos de la recolección de esta fruto. En el libro del Éxodo, son parte de los frutos que los exploradores de Canaán presentaron a Moisés.
Los griegos los utilizaron como alimento esencial, recomendándolas a los atletas que participaban en los Juegos Olímpicos, además consagraban las higueras a Dionisios, que era el dios de la renovación. Cuando fundaban una ciudad, plantaban una higuera entre el ágora y el foro, para señalar el lugar donde se reunirían los ancianos.
El Almendro
Tiene su origen en las regiones montañosas de Asia Central, donde sus pueblos lo encontraron silvestre y lo cultivaron desde épocas remotas. Se difundió por los países asiáticos, Persia, Mesopotamia, y a través de las rutas comerciales, por todas las civilizaciones primitivas.
El almendro se cultiva en España desde hace más de 2.000 años, probablemente introducido por los fenicios, y propagado por los romanos a través del comercio. Su cultivo proliferó por las zonas costeras, donde sigue predominando, aunque también se expandió por el interior y el norte peninsular.
Los Garbanzos
En la época neolítica, en Anatolia, Turquía, gracias a la humedad existente en sus campos, los pobladores pudieron experimentar la agricultura de la planta del garbanzo, la lenteja o el guisante. Desde allí se extendieron a los territorios cercanos, habiéndose encontrado vestigios en las ruinas de Jericó o en Irak, datadas en la Edad del Bronce. A finales de esta época aparecen desde Babilonia hasta la isla de Creta, donde se guardaban en grandes recipientes de barro para conservarlos.
En Egipto se tienen constancia de la existencia de este alimento entre el 1580 y el 1100 a.c., donde era conocido con el nombre de “cara de halcón”, por su parecido a la cabeza de esta rapaz, siendo cocinados, poniéndolos a remojo para después cocerlos o freírlos con especias antes de hacer el guiso con ellos.
En Roma, en el siglo VII a.c. se comían en sopas, almacenándose en grandes ánforas para la exportación a todo el imperio. Se dice también que en esta época eran utilizados los garbanzos en los festivales para ser lanzados a los niños y público en general, como producto apetecible para ellos, asemejándose a los actuales caramelos que se lanzan en nuestras cabalgatas de Reyes Magos. Con el tiempo fue perdiendo adeptos, ya que la riqueza existente en Roma hacía que sus preferencias culinarias pasaran por alimentos más apetecibles, como eran las carnes. Los primeros cristianos en el siglo III d.c. hacían unas fiestas para honrar a los difuntos en los cementerios, a las que llamaban “parentalia”; en ellas los familiares llevaban ofrendas consistentes en vino, garbanzos, altramuces y habas.
Durante la Edad Media, en Europa se pensaba que los garbanzos tenían poder afrodisíaco, al igual que en los países árabes que creían que comer gran cantidad de garbanzos hechos con leche de camella y miel, daba unos poderes sexuales especiales.
En la Península Ibérica fueron introducidos por los cartagineses, se recolectaban en Cartago Nova y pasaban a todo el territorio en poco tiempo, ya que una vez seca la semilla podían perdurar durante mucho tiempo.
