Índice de Recetas

• Zalamandroña
• Tortilla de Orejones

• Tortilla de Habas

• Sopa de Pimientos y Tomates

• Sopa de Pimentón

• Sopa de Papas

• Sopa de Almendras

• Sobrehúsa de Verduras

• Revuelto de Ajetes

• Remojón

• Puchero de Gallina

• Puchero de Pencas

• Potaje de Frigüelos

• Potaje de Puñaico

• Pipirrana

• Pimentón

• Papas Matanceras

• Papas al Ajillo

• Pan Cortijero

Zalamandroña

Ingredientes:
-Sardinas.

-Calabaza.

-Orégano.

-Ajos.

-Tomates.

-Aceite.

-Sal.

-Agua.
Elaboración:
Ponemos el aceite en una olla, le agregamos la calabaza picada en trozos pequeños, los ajos picados, las sardinas, el orégano, la calabaza, los tomates y el agua en poca cantidad. Le añadimos sal al gusto y lo dejamos cocer hasta que esté listo para degustar.

Tortilla de Orejones

Ingredientes:
-2 tomates partidos por la mitad con sal y secados al sol, llamados por aquí orejones.

-1 cebolla pequeña.

-Aceite de oliva.

-4 huevos.
Elaboración:
Se remojan bien los orejones, se pelan y se parten en trozos. Cortamos la cebolla en trozos pequeños y los ponemos a freír con unas cucharadas de aceite. Añadimos los orejones y terminamos el sofrito. Se baten los huevos y se le añaden al sofrito, al que previamente le hemos quitado el aceite sobrante. Se cuaja la tortilla para dejar el plato preparado para servir.

Tortilla de Habas

Ingredientes:
-1/2 kg. de habas tiernas pesadas con vaina.

-6 huevos.

-1 cebolla tierna.

-Una tacita de aceite de oliva.

-Sal.
Elaboración:
Se desgranan las habas y se pela y pica la cebolla en tiras finas. Se cuecen las habas en agua hirviendo durante 10 minutos y se escurren. Se calienta el aceite en una sartén y se fríe la cebolla a fuego lento. Se agregan las habas con un poco de sal y se dejan rehogar hasta que estén tiernas. Se baten los huevos con un poco de sal y se vierten sobre las habas. Por último se cuaja la tortilla por ambos lados.

Sopa de Pimientos y Tomates

Ingredientes:
-Pimientos tiernos verdes.

-Pimientos tiernos rojos asados.

-Tomate.

-Cebolla.

-Aceite de oliva.

-Ajos.

-Cominos.

-Pan casero.

-Sal.
Elaboración:
Se hace un refrito con pimiento verde, cebolla y tomate. Cuando está hecho se vierte en un recipiente con agua hirviendo, se le añade los pimientos rojos, previamente asados, y un majado de ajos y cominos. Se sazona, dejándolo hervir todo durante unos minutos. Poco antes de servir se le pone las rebanadas de pan casero.

Sopa de Pimentón

Ingredientes:
-3 litros de agua.

-1 cabeza de ajos.

-4 dientes más de ajos.

-2 pimientos colorados secos o cornicabros.

-1/2 kg. de tomates.

-1 ramito de perejil.

-1 puñado de almendras.

-4 cucharadas de aceite de oliva.

-2 pimientos de asar.

-1/2 kg. de sardinas.
Elaboración:
Ponemos el agua a hervir y añadimos los ingredientes: la cabeza de ajos, los dos pimientos cornicabros, los tomates y el ramito de perejil. Pasamos todo por la batidora junto con un puñado de almendras, cuatro dientes de ajo y cuatro cucharadas de aceite. Una vez batido lo echamos de nuevo a la olla, sacamos la cabeza de ajos y agregamos los dos pimientos asados, junto con las sardinas limpias sin cabeza. Dejamos que cueza entre 12 y 15 minutos.

Sopa de Papas

Ingredientes:

-Patatas.

-Aceite de oliva.

-Morcilla.

-Pimentón.

-Ajos.

-Cominos.

-Pan casero.

Elaboración:

Se fríen las patatas cortadas en cuadritos como para tortilla. Cuando estén fritas se retira casi todo el aceite y se fríe la morcilla oreada o conservada en aceite, cortada en trozos pequeños y añadimos el pimentón. Todo se vuelca en una cacerola con agua caliente, así como un majado hecho en el mortero con ajos y cominos. Se sazona dejándolo hervir un poco. Al tiempo de servir se añade las rebanadas de pan casero.

Sopa de Almendras

Ingredientes:
-2 rebanadas de pan.

-75 gr. de almendras.

-50 gr. de jamón.

-1 tomate maduro.

-1 cebolla mediana.

-4 ó 5 dientes de ajo.

-1 huevo.

-Aceite para freír.
Elaboración:
Se fríe el pan en cuadraditos y se aparta. Se hace lo mismo con los ajos y las almendras, y se majan ambos en el mortero, para que quede una pasta fina.

Se deja el aceite justo para hacer un sofrito y se ponen el tomate y la cebolla muy picados. Cuando está el sofrito hecho se añade jamón picado y se le da una vuelta.

Se pone una olla con litro y medio de agua, se añade el sofrito y el majado del mortero y se deja hervir hasta que están los ingredientes bien integrados. Se prueba de sal y se sirve con el pan frito y con el huevo cocido o frito con la yema dura, en ambos casos bien picado.

Sobrehusa de Verduras

Ingredientes:

-1/2 kg. de collejas.
-4 dientes de ajo.
-2 pimientos secos.
-1 rebanada de pan.
-100 gr. de almendras.
-Agua.
-Sal.
-Varias gotas de vinagre.
-4 cucharadas soperas de aceite de oliva.

Elaboración:

Hervimos las collejas durante diez minutos y las escurrimos. En una cazuela de barro ponemos el aceite de oliva y freímos dos dientes de ajo, echando los otros dos en el mortero. Freímos la rebanada de pan, después las almendras y por último los pimientos secos. Todo este frito los echamos al mortero y lo machacamos
Las collejas escurridas las mareamos en un poco de aceite restante de los sofritos, añadiendo la sal y las gotas de vinagre. Cuando están machacados los ingredientes en el mortero, los añadimos junto con agua a la cazuela de barro. Los dejamos hervir durante diez minutos.

Revuelto de Ajetes

Ingredientes:

-Ajetes tiernos.
-Aceite de oliva.
-Ajos.
-Sal.
-Pimienta.

Elaboración:

Cogemos unos ajetes tiernos y frescos, los limpiamos bien y lo picamos todo en trozos pequeños. Ponemos a calentar un poco de aceite en una sartén, salteamos los ajos, ponemos sal y pimienta. Cuando están casi hechos batimos los huevos sin mucha intensidad, sólo rompiendo la yema y la clara, los salamos y echamos a la sartén. Lo revolvemos todo hasta que esté ligeramente cuajado el huevo.

Remojón

Ingredientes:

-300 gr. de bacalao salado.
-2 cebolletas.
-2 naranjas.
-100 gr. de aceitunas negras.
-2 huevos cocidos.
-2 cucharadas soperas de vinagre.
-Una tacita de aceite de oliva.
-Sal.

Elaboración:

Se cuecen los huevos, se asa el bacalao quitándole la piel y las espinas, haciéndolo tiras. Se pelan y pican las cebolletas. Se pelan las naranjas eliminando la piel blanca, y se cortan en lonchas finas. Se colocan todos los ingredientes en una ensaladera y se aliñan con aceite, vinagre y sal.

Puchero de Gallina

Ingredientes:

-Garbanzos.
-Hueso de jamón.
-Carne de gallina.
-Patatas.
-Arroz.
-Ajos.
-Perejil.
-Limón.

Elaboración:

En una olla con agua templada ponemos los garbanzos, remojados durante la noche anterior, y el hueso de jamón. Cuando lleva un tiempo hirviendo añadimos la carne y las patatas. Le ponemos un poco de arroz, ajos pelados partidos por la mitad y una rama de perejil. Lo dejamos hervir todo hasta que esté totalmente cocido, y al servir se le añade unas gotas de limón.

Puchero de Pencas

Ingredientes:

-Pencas (nervio central grueso de la hoja de la alcachofa).
-Habichuelas secas.
-Garbanzos.
-Carne de cerdo.
-Rabo salado o hueso de espinazo con tocino salado.
-Hueso de jamón.
-Morcilla oreada.
-Patatas.
-Arroz.
-Sal.
-Agua caliente.

Elaboración:

Ponemos a cocer los habichuelas y los garbanzos, previamente remojados durante la noche anterior, con los huesos, el rabo y la carne. Cuando están casi cocidos añadimos las pencas, previamente francochadas o restregadas con sal y aclaradas con agua caliente . Poco después añadimos la morcilla, las patatas y unos granos de arroz, dejándolo hervir todo hasta su total cocción.

Potaje de Frigüelos

Ingredientes:

-1/2 kg. de frigüelos secos (habichuelas muy pequeñas de la comarca).
-2 pimientos secos.
-1 pimiento fresco.
-4 tomates secos.
-1 tomate fresco.
-1 cabeza de ajos.
-1 cebolla.
-1 trozo de calabaza.
-Aceite de oliva.
-1 manojo de perejil.
-3 hojas de laurel.
-1 puñado de hinojos.
-4 patatas.
-1 hueso de cerdo seco.
-Chorizo.
-Sal.

Se ponen los frigüelos en remojo la noche anterior. Se echan en una olla con una cebolla troceada, una cebolla troceada, una cabeza de ajos, el laurel, los tomates secos, los pimientos secos, el tomate fresco, la calabaza en trozos, el perejil, el hueso y el chorizo. Se cubren con agua. Al primer hervor se añade el aceite crudo, dejándolo cocer a fuego lento hasta que esté todo tierno. Entonces se sacan los pimientos y tomates secos y el perejil, echando en la olla lo hinojos y las patatas.
Se machacan en el mortero un ajo crudo, un poco de perejil, los pimientos rojos, los tomates secos y un poco de caldo del potaje. Este aliño se agrega al potaje cuando esté apartado del fuego.

Potaje de Puñaico

Ingredientes:

-Un puñao de habas secas.
-Un puñao de trigo.
-Un puñao de lentejas.
-Un puñao de hinojos.
-Pimiento.
-Tomates secos.
-Ajos.
-Cebolla.
-Hueso de espinazo.
-Oreja de cerdo salada y oreada.
-Rabo de cerdo salado y oreado.

Elaboración:

Se ponen en remojo la víspera las legumbres y los productos del cerdo. En un recipiente de barro se pone a hervir con agua fría las legumbres, una cabeza de ajos, el pimiento, el tomate y la cebolla. Cuando empieza a hervir se añaden los productos del cerdo y más tarde los hinojos picados. Se mantiene el fuego lento hasta su total cocción. El caldo quedará trabado.

Pipirrana

Ingredientes:

-1 kg. de tomates.
-2 pimientos de freír.
-2 dientes de ajo.
-1 cucharada de orégano.
-1/2 vaso de aceite de oliva.
-1/4 de vaso de agua fría.
-Sal.

Elaboración:

Cortamos los tomates en trozos y los echamos en una fuente honda, troceamos los pimientos muy picados y los introducimos en la fuente, haciendo lo mismo con los ajos picados muy finos.
Mezclamos el orégano con la sal y lo echamos todo desmenuzado sobre los ingredientes de la fuente. Vertemos el aceite y lo batimos hasta que quede todo mezclado, echamos el agua y volvemos a batir. Antes de servirlo lo dejamos reposar un buen rato.

Pimentón

Ingredientes:

-1/2 Kg. de patatas.
-1 tomate maduro.
-2 pimientos secos.
-1 cucharada de pimentón dulce.
-4 dientes de ajo.
-3/4 Kg. de boquerones.
-1/ cucharada de comino.
-Azafrán.
-1 dl. de aceite de oliva.
-Perejil.
-Sal.

Elaboración:

Se le quita la cabeza y las raspas a los boquerones. Se pelan las patatas en rodajas gruesas y se cuecen con el tomate y los pimientos. En un mortero se maja los ajos crudos, el perejil, el azafrán y el comino. A continuación se añade el tomate, los pimientos y el pimentón. Seguimos machacando todo y se añade el aceite. Se incorpora a la cazuela el majado, los boquerones y la sal. Se deja unos 5 minutos más al fuego para cocer el pescado, procurando que no llegue a hervir.

Papas Matanceras

Ingredientes:

-1/2 kg. de asadura de cerdo.
-1 kg. de patatas.
-4 ajos.
-1 cucharadita de pimentón.
-1 cucharadita de orégano.
-1 vaso de vino blanco.

Elaboración:

Se fríe el hígado en trozos y se reserva. En otra sartén se fríen las patatas cortadas en trozos gruesos. Una vez fritas se escurren bien y se añaden al hígado. Se fríen dos ajos y se muelen en un mortero junto con los otros dos ajos crudos, el pimentón y el orégano. Cuando está bien majado se le añade el vino y se mezcla todo. Se le pone este aliño al hígado y las patatas, y se deja cocer hasta que la salsa esté bien ligada.

Papas al Ajillo

Ingredientes:

-Patatas.
-Pimientos secos.
-Ajos.
-Vinagre.
-Pan.
-Aceite de oliva.
-Pimienta.

Elaboración:

Se cuecen uno o dos pimientos rojos secos en un cazo con agua, se les quita la pulpa y el pellejo con una cuchara. En el mortero se machacan dos ajos añadiéndole vinagre y migas de pan.
En una olla al fuego se ponen las patatas (cortadas en rodajas pero más gordas que de costumbre) previamente fritas que sacamos de la sartén, añadiéndole el aliño, el agua de cocer el pimiento y un poco de pimienta.

Pan Cortijero

Ingredientes para tres panes cilíndricos de 20x10 cm.:

-harina integral, 1’5 Kg. de trigo, maíz, cebada, avena, centeno, soja o arroz.
-1 cucharada de levadura seca, 30 g. Se puede conseguir amasando una cantidad de harina y agua y colocando dicha masa en un lugar caldeado durante 24 horas (si el tiempo es frío es conveniente abrigar la masa), al cabo de ellas, la masa fermentará y se habrá convertido en levadura. La cantidad de esta masa debe ser de un 20% de la cantidad en peso de harina, y de un 5% si es levadura artificial. Como levadura se puede emplear también unas gotas de cerveza.
-Agua tibia, 75 cl. Se puede emplear tanto dulce como salada, en la proporción de un litro por cada dos kilogramos de harina. Según la temperatura ambiente el agua se debe calentar más si hace menos temperatura, y si ésta pasa de los 20ºC, no se calentará.
-1 cucharada de sal. Si el agua es dulce se hecha un poco de sal en ella y si notamos un ligero sabor salado ya está.
-2 cucharada de aceite.
-Al “Subir la pasta por segunda vez”, al colocarlos en las tablas, se glasean con aceite de oliva.

Elaboración:

Mezclar los ingredientes: verter la harina en un cuenco y ponerla en el horno a una temperatura mínima durante 5 minutos (esto ayuda a subir la masa). Añadir sal fina y disolver la levadura en un poco de agua tibia y volver a verterla con el agua restante en el cuenco.
Amasar: en el mismo cuenco mezclar la harina y el líquido hasta que los ingredientes estén amalgamados formando una pasta granulosa. Si la pasta está muy seca se le añade agua, si está blanda se le añade harina. Volcar la pasta sobre la superficie de trabajo, lavar y secar el cuenco.
Heñir: extender y posteriormente doblar y retorcer la pasta continuamente durante 10 o 15 minutos (fomenta el desarrollo del gluten). Levantar de vez en cuando la pasta y aplastarla sobre la superficie. La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y no se note suave el tacto.
Subir la pasta: colocar la pasta de nuevo en el cuenco, cubrirla con un plástico o paño. Dejarla en un lugar tibio entre ½ hora y 2 horas, hasta que duplique su volumen. Una prueba es oprimir la pasta con el dedo, quedando un hueco que desaparece lentamente, en esos momentos estará en su punto.
Dividir y darle forma redondeada: dividir la pasta en el número de panes que se desea realizar una vez volcada la misma sobre la superficie de trabajo. Presionar uno de los trozos con la palma de la mano para extender una esquina, retorcerla ésta hacia atrás y en dirección opuesta a las agujas del reloj. Se repite varias veces hasta que adquiere una forma redondeada. Dar la vuelta a la pasta de arriba abajo.
Subir la pasta por segunda vez: cubrir los panes y dejarlos reposar unos 15 minutos. Repetir el amasado de la fase anterior, buscando dar de nuevo la forma redonda. Colocarlos sobre tablas espolvoreadas en harina, cubrirlos con un lienzo y dejarlos subir unos 50 minutos. Calentar el horno a unos 230º (aproximado ya que nuestro horno no será ni mucho menos digital).
Cortar los panes: con una navaja hacer una incisión desde el extremo al centro del pan, de manera que se divida el pan en cuatro partes iguales, esto aumentará a corteza.
Hornear: meter los panes en el horno y espolvorear con agua fresca el interior. Mantenerlos entre 45 minutos y 1 hora en el interior a una temperatura de unos 300º. Para comprobar si se han hecho se les da golpes con los nudillos al pan en su base, si suena a hueco es que están listos. Antes de comerlos dejarlos enfriar.