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La Cultura del Vino


Preámbulo



Durante los siglos XVIII y XIX los vinos de la Contraviesa, junto con los de Málaga, eran los más importantes del Mediterráneo andaluz. Se realizaban exportaciones tanto de sus caldos como de sus pasas al extranjero, en 1845 se exportaron desde el puerto de La Rábita (Albuñol) 100.000 arrobas de vino a Gibraltar, y 700 botas de espíritu de vino con destino a Málaga, Jerez y Cádiz, procedentes de las destilerías de aguardiente ubicadas en esta sierra.
Antiguo Lagar


En 1865 el doctor Wilhelm Hamm en el artículo “Der Weine Spaniens” publicó en la revista Das Weinbuch el siguiente comentario: “Las montañitas que rodean Granada, dice Jakobs, son excelentes para elaborar vino, pero se hace con tanta falta de cariño que solo se producen vinos muy malos. En los pocos casos en que lo tratan con mayor esfuerzo sacan un vino tan bueno como el de Borgoña, sin el regusto de caso todos los vinos españoles”.

Viña en plena producción en la sierra


En 1883 se produce la terrible plaga de la filoxera, insecto que ataca a la raíz de la planta y la pudre,  que destruyó por completo los viñedos de esta y otras comarcas. Esto provocó un desmembramiento en la estructura de la propiedad, produciéndose el minifundismo y una fuerte emigración de la comarca, reduciéndose de forma alarmante en todas las poblaciones vinícolas de la sierra. La reconstrucción del viñedo fue muy lenta, no alcanzando la gran importancia que tuvo en esas épocas precedentes.
Actualmente el viñedo se extiende por las laderas de la sierra sobre todo por su vertiente sur, enfrentándose al mar Mediterráneo, sobre sustratos pizarrosos, y con un amplísimo horario de sol que los hace auténticamente originales.

La Plantación

En muchas de las zonas de secano de la sierra, cuando llegaba la época de lluvias en invierno, realizaban la plantación que más tarde se convertiría en cepas de viñas. Al año de haber realizado esta labor se injertaban en la planta madre mediante una cuña hendida sobre su tronco en la que se insertaba la especie de vid que querían producir. Durante este mismo año del injerto la planta se convierte en cepa, produciendo sus primeras uvas.
Planta Tinta


Cuando la planta ya estaba formada se descubría un palmo del suelo hacia abajo, cortándole las raíces superficiales con la intención de darle fuerza a la raíz principal para que profundizara buscando la humedad interior.
Durante los meses de abril y mayo la viña brotaba, siendo el momento para azufrarla, evitando así la plaga del hongo de la “ceniza”. Ya cercano o metido en el mes de junio se producía el “desanillamiento”, que consistía en quitar los tallos que no interesaban que crecieran por estar en una posición cercana al suelo de la viña. A partir de ahí, entrado el verano, se realizaba la “laborcilla”, moviendo la tierra de alrededor de la planta para que el terreno no se resquebrajara y perdiera humedad.
Antes de la labranza principal, que se realizaba en invierno, podaban las cepas retirando los sarmientos o ramas sobrantes de la labor. Esta labranza se hacía con una yunta de mulos que arrastraban un arado de madera y hierro que profundizaba en la tierra, moviéndola y aireándola para que la planta pudiera absorber el mayor número de nutrientes y agua.

La Vendimia

Entre mediados de octubre y mediados de noviembre se realizaba la vendimia o recolección del fruto. Se cortaban los racimos de uva y se echaban a las capachas de esparto que trasportaban los mulos, llevándolos estos directamente al lagar. Parte de estas capachas se volcaban en el suelo del lagar, procurando que no pasaran de un espesor de 10 ó 12 centímetros, para poder pisarla fácilmente y sacarle el mayor jugo de los racimos.
Planta Blanca


Los labradores se ponían en los pies las esparteñas o agobías y realizaban la pisada de la uva, que mediante un conducto dirigían el caldo directamente al tonel o barrica de madera preparada. La uva restante de la pisada se echaba en la prensa, hecha de capachas de esparto, exprimiéndola y procurando sacar todo el líquido posible que aún le quedaba.

La Elaboración del Vino

La mayoría del vino obtenido en esta sierra era blanco, aunque también sacaban vino tinto. Este último lo obtenían cogiendo las cepas de uva tinta aparte, le quitaban los “escobajos” o ramajes y la uva sola molida la echaban en el tonel con el mosto a fermentar. Este orujo de uva tinta se sacaba a los 20 ó 21 días, ya que era el tiempo para poder darle color al caldo.
Una vez terminado el proceso de fermentación que duraba dos meses, se realizaban los trasiegos, trasladando el vino a otra barrica a través de un filtro. Una vez vaciado el tonel se limpiaba sacándole las madres. Este trasiego se realizaba tres o cuatro veces para conseguir un caldo muy claro.
Bodega de Sorvilán


El tonel limpio se azufraba con un recipiente de barro que llevaba azufre y ascuas del fuego, éste se introducía en el tonel durante diez minutos para conseguir que quedara totalmente desinfectado.
Al terminar la fermentación se dejaba un mes más el vino en la barrica, para que las madres bajaran totalmente al fondo. Con estas madres se hacían unos “panecillos” que secaban al sol, una vez secos se los llevaban para producir aguardiente en las diferentes fábricas de la Contraviesa.
La graduación de este caldo se encontraba entre los 13 y 14 grados, estando relacionada con la uva utilizada y la cantidad de horas de sol recibidas por la viña. El vino envejecía con el tiempo, pero mucho más si este estaba en toneles de madera.

* Autor: Manuel Maldonado García. Sorvilán (Granada)

"Crónicas de un Pueblo Serreño a finales del siglo XIX"



La Navidad acaba de dejar paso a un invierno gélido, los retorcidos almendros sobresalen del paisaje marcando una luz blanquecina con su deslumbrante floración, penetro en el valle acompañado de otros nuevos visitantes que charlan pausadamente dentro del ruidoso coche. El arroyo suena, eso es buena señal, ha debido llover durante esta época, lo que hará del campo un oasis de frutos y productos derivados de la anterior siembra, manteniendo a los pobladores satisfechos por sus tareas tradicionales y fructíferas.


Entrada al pueblo
Paramos en la plaza del pueblo, al bajar, allí me está esperando mi buen amigo Rafael, es ya un maestro experimentado, de niños jugábamos en las calles de nuestro pueblecito Bedmar pero pronto se fue al seminario de Jaén para labrarse su porvenir. De adolescentes nos escribíamos cartas y cuando él terminó su carrera vino a verme en varias ocasiones al pueblo, éramos excelentes amigos, pero la vida nos llevó por caminos diferentes, ya que yo seguí con las tareas de labranza mientras él fue destinado, nada más terminar, a un cortijo de la Sierra de la Contraviesa llamado La Ermita.

El coche de pasajeros

La Taberna
Y aquí estoy, después de muchos años nos pusimos en contacto y me invitó a conocer esta tierra andaluza, y por supuesto yo acepté. Está igual pero algo más mayor, lleva un traje negro y su sombrero del mismo color, ¿seguirá tan dicharachero como siempre? Al acercarnos nos miramos y con los ojos cristalinos nos damos un abrazo a conciencia, han pasado más de treinta años, pero nuestro aprecio seguro que se ha incrementado. Después de preguntarme por la familia me lleva a su morada, está casado con Carlota, una serreña de esta población, y tiene tres hijos de doce, diez y nueve años de edad. La noche es cerrada, y es el momento de cenar, en un instante me sube a la habitación y sin mediar palabra nos bajamos a la mesa con la familia, son encantadores, charlatanes, sencillos, los niños no paran de mirarme, no en vano sospechan que ese señor nuevo ha debido de pasar grandes aventuras con su rudo padre, y no dejan de preguntarme, yo , claro está, sólo puedo decirles lo correcto, nuestras correrías infantiles podrían dejar mal parado la estima hacia su progenitor, ya que con esas edades todos hemos pasado por situaciones que ahora la experiencia nos ha hecho enderezar.

Casa del boticario
Sólo voy a estar unos días con ellos, pero mi intención es conocer los entresijos y costumbres de esta comarca, así que después de tomarnos la humeante infusión de manzanilla empezamos a organizar lo que serán unas jornadas inolvidables, en ese instante recuerda algo y de repente salta de la mesa, ¡debemos irnos, me están esperando!, dice como si algo importante tuviera que hacer.

La Botica
No sé donde me lleva, pero con un andar endiablado me comenta que se “le ha ido el santo al cielo”, que algunas noches tiene una partida de cartas con sus amigos en casa del boticario, y que en esta ocasión la satisfacción de tenerme aquí le ha hecho olvidar algo tan transcendental. Llegamos con retraso, pero ellos lo están esperando, se sorprenden al verme, pero pronto me aceptan como uno más del grupo. Son los poderes fácticos del pueblo, el cura, el boticario, el sargento de la Guardia Civil y por supuesto él, el cultivado maestro. Me enseña la fastuosa casa, nada que ver con la de mi anfitrión, la botica es muy antigua, espaciosa y repleta de fármacos dentro de sus correspondientes cuencos de cerámica. Esto me sorprende, ya que el pueblo es pequeño y me parece excesivo la cantidad de producto sanador, pero él, enorgulleciéndose, me aclara que es la única botica del sur de la comarca, por lo que le hace tener una gran variedad y sobre todo cantidad, ya que es amplia la población que abastece, siendo además la época más fría del año, por lo que serán más necesarios sus remedios curativos. Es el momento de disfrutar de una velada al lado de la gran chimenea y con unas barajas que se entremezclan con los necesarios vasos de vino.

El Dormitorio de huéspedes
Volvemos a casa, el día ha sido muy atareado, primero ocho horas de camino, después la inusitada alegría que me ha supuesto volver a ver a mi gran amigo, y por último el tremendo vino que me ha dejado balbuceante. Por fin en el camastro, me hundo sobre la lana y casi sin desvestirme caigo en el sueño más profundo.

Acaba de salir el Sol, Rafael no me ha llamado, él ha tenido que desplazarse hasta una pequeña aldea donde tiene su Escuela Nacional. En la puerta arriba de la casa se oyen hablar varias personas, al llegar yo me saludan, es Carlota y un pastor, está ordeñando la cabra que esta mañana saciará nuestro apetito matutino. En el desayuno la señora me recomienda que visite una serie de lugares del pueblo, yo le hago caso y al terminar emprendo la marcha.

La Fuente de la Plaza
Al salir a la puerta encuentro una plaza ajetreada, un grupo de mujeres hacen cola para llenar sus recipientes de arcilla, colocan los pipotes y cántaros en una fila perfecta, y van llenando cuando les llega el momento. Otro corro de mujeres se reúnen al lado de la misma fuente para restregar de forma paciente y constante las vestimentas sobre los poyetes de los lavaderos, el jabón desgastado se reparte entre todas ellas, allí quedará para la próxima jornada.Al acercarme a ellas se produce un silencio extraño, me saludan y yo sigo mi recorrido. La plaza está empedrada, por lo que veo pocas calles más lo están. La tierra apelmazada por le caminar del paseante conforma la mayoría de las calzadas, al subir en busca de la zapatería un zagalón subido en su burro me llama la atención, debe pasar por allí y va cargado, debo apartarme y dejar su camino expedito. Al llegar a Eloy, el maestro zapatero, éste me invita a pasar, la habitación es pequeñísima, se encuentra todo a mano, él, sentado sobre una minúscula banqueta y sin apartar la mirada de sus punzadas sobre la suela, me cuenta algunas anécdotas ocurridas cuando, sobre todo los cortijeros que se acercan una vez a la semana al pueblo, le van narrando hechos ocurridos en esos campos de la sierra. Lo tengo que dejar, es muy afable pero mi inquietud por conocer más de este lugar me hace proseguir mi agradable caminar.
La Zapatería

No muy lejos de allí en una pequeña cuestecilla está la carpintería, dentro, el sonriente artesano, me mira y yo sin más entro en el habitáculo. Todo está lleno de serrín, él se esfuerza en hacerme comprender su trabajo, es muy joven y me dice que esta obligada afición le viene de su padre. La tarea es intensa, tiene gran cantidad de trabajo acumulado, pero me sorprende diciendo que sin prisa pero sin pausa todo llegará a su fin. Le comento lo que estoy haciendo y me aconseja una nueva ruta por las empinadas calles, allí lo dejo en su banco y con el berbiquí y el cigarrillo en la mano.

La Carpintería
Un nuevo equino se cruza en mi camino, en esta ocasión es el repartidor de pan, en un mulo lleva en sus alforjas de madera los bollos, roscas y panecillos de aceite. El olor me deslumbra, están recién hechos y sufro una fuerte atracción hacia ellos. Él va sujeto a la cola del animal para soportar la tremenda subida de la callejuela, no me da tiempo a preguntarle, pero una señora que se encuentra al Sol en la puerta de la casa me saca de dudas, la panadería está muy cerca de la iglesia, y para allá me dirijo.

El día es muy frío, y quizás por eso la tahona se encuentra con demasiada gente, no están comprando, sólo charlan, pero es comprensible, el calor que desprende el horno impregna todo el lugar. La panadera me ofrece diferentes productos, pero a mí se me van los ojos detrás de unos bollillos de aceite que al saborearlos me dejan el sabor a mi tierra jiennense, me llevo varios y vuelvo hacia la casa de donde partí esta mañana, es mediodía y mi amigo estará a punto de llegar.

Triciclos de época
En la puerta de la casa de Rafael ya están sus hijos, juegan con amigos a “Parir la Gata”, tengo que esperar a que terminen ya que el juego se realiza justo en el tranco de la puerta, deben sacar a fuerza de empujones las posaderas de sus contrincantes. En ese momento llega él, con su jaca sujeta por las riendas y andando de forma pausada les hace un gesto a los chiquillos y estos huyen hacia el interior de la casa, nos saludamos y lo acompaño a la cuadra para dejar al animal. Una vez sentados en la mesa me recuerda que por la tarde lo acompañaré a la escuela, así que almorzamos y me preparo para la corta andanza.

La tarde aunque fría es espléndida, vamos los dos subidos en el animal, y mi amigo me va explicando diferentes costumbres de los labriegos de la zona. Pasamos por pequeñas vegas llenas de hortalizas, sus amos están con la raspa agachada dejando sus propiedades como auténticos vergeles, ni una mala hierba, la acequia inundando la zona de regadío, y ellos al paso del caballo le hacen un ademán de respeto al maestro al que tantas veces acudieron en momentos de incertidumbre.

Tejedora
Hasta ahora no había podido presenciar el porte en la lejanía de este pequeño pueblecito. Subido en la grupa y esforzándome en una mirada posterior, se ve la imagen de mi novedoso lugar, está entre medias de dos pequeños valles, ambos con una constante escorrentía de agua cristalina, sobresalen sus tejados a dos aguas de teja roja, las torres de la iglesia triplican el tamaño de los hogares de alrededor.
Tiene claramente diferenciados dos barrios, uno el alto, donde al parecer viven las personas con un nivel adquisitivo algo menor, y el bajo, alrededor de la iglesia y el ayuntamiento, donde se encuentran también todos los tenderetes de los trabajos de artesanos. Se encuentra ubicado en la serranía de la Contraviesa, de espaldas a la impresionante imagen de Sierra Nevada, en su frontal se puede percibir el oleaje del cercano mar Mediterráneo, pero lo que más caracteriza a su paisaje son los olivos y encinas, que se diferencian con su colorido verde variado de las centenares de cepas peladas vinícolas y la exuberante irisación provocada por los floridos almendros rosáceos y blancos.

Escuela Nacional
Estamos llegando a la escuela, multitud de niños de diferentes edades rodean la puerta de entrada, al observarme piensan que puedo ser otro ilustrado maestro, pero pronto salen de su duda, Rafael les aclara que soy un amigo de la infancia, y que vengo a conocer este entorno y sus costumbres tan peculiares. Al entrar me coloco cerca de la mesa del docto, los alumnos se van sentando y casi sin quererlo me miran de reojo. Yo me dedico a fisgonear en sus formas, en sus atuendos, en sus palabras…, en sus miradas. La mayoría van en pantalón corto, las rodillas mezclan la roña de sus piernas con las costras de sus juegos, estamos a finales de semana y hasta el domingo no se lavarán en las blanquecinas palanganas con sus jarros de porcelana.

La Mesa del Maestro
Son cincuenta y siete niños, todos niños, porque las chicas van a otra escuela sólo para ellas, donde una maestra les presta toda la atención que se merecen. El silencio en la clase es apabullante, todos en su trabajo, prestando atención a la explicación de su educador. Las edades son diversas, pero la labor individualizada de Rafael hace que todos se sientan satisfechos. Me acerco a uno de los chicos y le pregunto algo de su vida, sobre el trabajo de sus padres, los hermanos que tiene. Él, con el respeto habitual, me da todos los detalles que puede a sus ocho años, pero en un momento dado me sorprende con la declaración del temor hacia el maestro por un tachón hecho en su pequeña pizarra, ya que el pizarrín que utilizaba en ese instante se le partió. Yo lo tranquilizo, y me viene a la mente el fuerte carácter de mi amigo, el cual lo expresa sin dudarlo en sus clases magistrales.

La Fragua
A media tarde volvemos hacia la morada, la jaca necesita reponer sus calzas, por lo que nos acercamos al llegar al pueblo a la fragua, allí el fornido herrero no tarda mucho tiempo en atendernos, saca del fuego las herraduras incandescentes y las introduce en agua, coge una por una las patas del animal y con una habilidad propia de su experiencia arremete contra la pezuña cada hierro. Una vez realizado el pago nos acercamos andando hasta la barbería, aquí están algunos de los amigos del maestro, y es el lugar donde se reúnen todas las tardes para relatar y poner a caldo a aquellos que según ellos merecen ser estimados. Al pasar un buen rato nos despedimos y nos vamos a la tienda de ultramarinos, allí nos espera su mujer, regenta este establecimiento y en la trastienda tienen una imprenta, que junto con su esposo elaboran algunos de los pasquines y panfletos que se difunden por la comarca.

La Tienda de Ultramarinos
Mientras ellos siguen con sus labores yo me siento en el banco del exterior, un grupo de niños recorren la plaza de arriba abajo, están jugando, y aunque la noche se ha echado encima a ellos no parece preocuparles, juegan con unas chavas intentando sacar de un agujero, hecho en la tierra, unas piedrecitas. No paran de luchar, discutir, saltar y reír, esto no es nuevo, es lo que hemos hecho en todas las edades de nuestra vida, es la forma que hemos tenido de marcar nuestro territorio, de establecer nuestro estatus en la sociedad, desde pequeños hemos creado un rol con nuestra personalidad, y por supuesto hemos reafirmado los lazos de amistad, esa amistad que también me hizo conocer a mi querido Rafael.

La Imprenta
Carlota se interpone entre mis observaciones, con una voz estruendosa llama a su hijo mayor, lleva en la mano un “hoyo”, es un trozo de pan al que le quitan el migajón y le echan azúcar y aceite, para después taparlo. El niño asustado se acerca y se sienta a mi lado, la madre le da la esa merienda que debería haber tomado hace algún rato, él sabe que el juego se ha terminado, se queda triste conmigo y yo le cuento algunas de mis historias, este momento le servirá para aprender que sus padres le marcan unos hábitos para que su vida sea lo más feliz posible e íntegra.

La Sastrería
Antes de la hora del cierre de las tiendas, Rafael me lleva a conocer a uno de los personajes más populares de la villa, era el sastre, el apodo era “El Novelista” ya que era un sabio de la naturaleza, y cuando alguien lo visitaba él le contaba con pelos y señales todo aquello que había aprendido en sus cacerías, desde pequeño había salido con su padre a cazar, escudriñando todos los bosques y terrenos calizos que rodeaban la localidad, así que aproveché, y mientras mi amigo se iba a casa yo estuve escuchando al sastre en cada uno de sus relatos. ¡Cuánto me hubiera gustado tener un conocido como éste!, tuve que marchar, pero cuando subía la cuesta miré para atrás, el sereno seguía mis pasos, le pregunté la razón de su insistencia, pero al observar que entraba en casa del maestro se disculpó y reanudó su protectora ruta, las llaves sobre su cintura delataban su presencia.

Los Serenos
La cena está a punto de llegar a su fin, una pena, hemos charlado de todas las facetas que durante tanto tiempo habíamos vivido cada uno por nuestro destino. El tintorro da paso al postre, unos borrachuelos acompañados de leche fresca de cabra. Esto ha sido el culmen de una cena copiosa, claro, había que dejar en el forastero una buena impresión, y bien que lo han conseguido. De inicio una esponjosa tortilla de habas del terreno, para seguir con un hirviente puchero de gallina, donde la cuchara de palo quedaba hincada entre degustación y degustación. Hoy la cocina de carbón ha tenido un alto rendimiento, sobre todo para mí.


Después de la intensa tertulia nos vamos al lecho, la bombilla de mi habitación casi no me deja ver el brasero de cáscara de almendras que me ha preparado Carlota, lo detecto por el calor que desprende, ya que sus brasas tapadas no desprenden ninguna luz. Han sido unas jornadas muy profundas, con usanzas parecidas en algunos casos a mi tierra, pero en otros con unas peculiaridades muy diferentes, cualquier rincón español podría sorprendernos gratamente con sus tradiciones. Posiblemente sea una de las últimas veces que podré viajar fuera de mi querida tierra. Los párpados se me cierran, vuelvo a sentir en la lejanía el sonar del sereno, eso siempre tranquiliza, parece que el tiempo será bueno mañana, espero disfrutar antes de mi partida de la procesión del santo patrón del pueblo…


La cocina
Se oyen los cohetes, muy temprano la banda de música recuerda a los pueblerinos que es el día de su patrón, los niños saltan de la cama de alegría, saben que hoy se pondrán sus galas y la señora madre les aportará una perragordas para gastarlas en los puestecillos de dulces que se han plantado en la plaza de la iglesia. La hija menor, que estaba asomada a la puerta de la casa, empieza a chillar, es una alimaña, acaba de salir de la cuadra. Raudos nos acercamos con unos palos de almez, el animal es una comadreja, puede haber acabado con las gallinas o con sus huevos. La tenemos prácticamente acorralada, pero en un descuido salta sobre nosotros y escapa hacia el campo cercano, esta vez se ha librado. No hubiera sido justo su caza, ya que la pobre no había sido capaz de dañar a ningún elemento del corral, así que el destino le ha dado otra oportunidad.

Se vuelve a oír la banda de música, ya llega por la calle Real, asomados al balcón y todos engalanados vemos como pausadamente pasa y se para la procesión del santo, la gente en silencio, pero con espasmos de alegría cuando uno de sus vecinos en voz alta vitorea al patrón, acompaña al sacerdote que con una leve sonrisa me mira y yo le respondo. Las boinas negras relucen alrededor de la imagen, todos están contentos, las mujeres cogidas a sus chiquillos, las plantas de mastranzo alfombrando las calles y sobre todo yo, el extraño que, con una triste mirada, sabe que posiblemente no volverá a ver más a esta sencilla gente, a este hombre que fue parte de mi historia.

La Procesión

El coche aguanta las empinadas pendientes de tierra, arriba, en el puerto, dejo de ver a esa entrañable aldea, mis compañeros de viaje charlan sin parar, a mí me cuesta volver la mirada atrás, los años pasarán y sus descendientes harán a este lugar algo mejor de lo que ellos le dejarán…, o no.

Dedico este emotivo relato a esos tres niños que vivieron en aquella época, Rafael, Mª Ramona y en especial a mi querida madre Juanita.

Vocablos y Utensilios Campesinos de la Sierra en otras Épocas


* Para ver la presentación a pantalla completa pulsar en el icono inferior de la derecha.



  
Realizado por Cristóbal Pérez Valenzuela. Maestro de Educación Física del CEIP Gran Capitán de Íllora (Granada)

"Destilerías de Albuñol"




A finales del s. XVIII las colinas y cerros de la comarca de Albuñol estaban pobladas de monte bajo, y se vivía del pastoreo del ganado en estas yermas tierras.

A principios del s. XIX se tala el monte bajo para realizar nuevas plantaciones de almendros y viñas, que prosperan maravillosamente en estas tierras gracias al clima privilegiado del que goza esta zona. Al cabo de unos años, en la comarca se producía vino y almendras en gran cantidad, que surtía parte del mercado nacional, a prueba de cualquier competencia.

Pero la desgracia vino a cebarse a esta tierra privilegiada: La filoxera, una plaga de insectos que ya había creado grandes problemas en los viñedos de la Provenza francesa, hizo su aparición en Albuñol en el año 1.887. El devastador insecto no sólo destruye la viña, sino que también ataca al arbolado. La crisis económica que se produce obliga a la emigración de alpujarreños, que en su mayor parte se dirigen a Linares (Jaén), Río Tinto (Huelva), Orán (Argelia) y Buenos Aires (Argentina), entre otras ciudades. Se asegura que se desplazó más del 5% de la población existente.

Se hizo una repoblación de vid, en primer lugar con plantas americanas, para lo que los labradores hicieron un cuantioso desembolso. Pero esta operación no tuvo éxito, pues las nuevas plantaciones ni fueron ensayadas previamente ni su implantación fue dirigida por una persona competente.

En la búsqueda de cepas adecuadas y resistentes, dieron con la viña rupestris, o verdadera cepa de montaña, ensayada con éxito, resistente a la cal del suelo y a la filoxera. Gracias a ella pudieron salvar su economía, bastante mala por aquellos tiempos.

Foto: En la actualidad, Albuñol desde el Cerro del Gato. Viñedos en primer término.

El pilar de la economía del municipio de Albuñol fue la agricultura, en mayor parte la de secano, con una gran producción de almendras, higos, pasas y vino. La elaboración y envasado de estos productos proporcionaron al pueblo trabajo en sus instalaciones, y se activó el comercio interior y de exportación, como nos detalla Madoc en su Diccionario:

Las producciones más abundantes de Albuñol son el vino (70.000 arrobas) y la pasa (12.000) consumiéndose el primero en su mayor parte en la fabricación del espíritu, que se exporta a Jerez para beneficio de aquellos vinos.

El espíritu, el vino, los higos, las pasas y almendras se embarcan en el puerto de La Rabita al extranjero y puertos nacionales del Mediterráneo. El embarque de vinos para Gibraltar se calcula en 100.000 arrobas y el de espíritu de 36 a 40; en 700 botas al año para Cádiz, Jerez y Málaga.

Disponía Albuñol 3 fábricas de espíritu de vino con 6 máquinas, una de ellas de fabricación continua.

(Pascual Madoc. Diccionario Geográfico Estadístico Histórico. 1.845 – 1.850)

Foto: Año 1948. Al fondo, una de las Fábricas de Aguardientes de Albuñol, la del Calvario. Don Natalio Rivas y otras autoridades en el día de la colocación de la primera piedra del Grupo Escolar Natalio Rivas. 

¿Y qué es un espíritu o espirituoso?

Cuando el vino supera una graduación de 15º, deja de serlo para convertirse en un espirituoso. Así, los espirituosos son bebidas alcohólicas destinadas al consumo humano con una graduación mínima de 15º, obtenidas por destilación.

Los espirituosos que se obtienen de la uva son: el brandy, que procede de vino destilado envejecido en roble; el aguardiente, obtenido por la destilación del vino; y el orujo, por la de orujos fermentados.

La explicación científica a la fermentación del vino es que la mucosa dulce de la uva se convierte en una sustancia bien definida: el azúcar; el espíritu del vino pasa a llamarse alcohol.

La venta que se realizaba en el comercio local, habitualmente a granel, en recipientes de estaño u hojalata, lo era en función de las siguientes medidas para líquidos:

-      La arroba: 16 a 18 litros

-      La media arroba: 8 a 9 litros

-      El jarro: 1 litro

-      El medio jarro: medio litro

-      El cuartillo: un cuarto de litro

La arroba se empleaba en la venta de vino o aceite de oliva, mientras que las medidas menores se utilizaban en la venta de alcoholes, en especial el aguardiente.

Foto: Año 1877. Tipos populares de la Alpujarra Baja. Cavadores de viñas tomando el desayuno. Composición y dibujo de D. Juan Rivas y Ortiz.

LA FÁBRICA DE ALCOHOL

A principios del s. XX se explotaba una cantera de mármol en la Rambla de Aldahayar, paraje de Las Angosturas, de la que se extraían vetas que se trasladaban a las instalaciones de la empresa explotadora, cerca de Albuñol, en el paraje de la Ermita de San Antonio, para su tratamiento y manipulado.


Foto: En la actualidad, Las Angosturas.

Foto: En la actualidad, Las Angosturas.

Por las dificultades de extracción y transporte, y por la poca calidad y fragilidad del mármol, esta explotación era muy poco rentable, y tenía los días contados.

A mediados del s. XX llegó a Albuñol D. Fernando Zafra, procedente de Sevilla, como director de la Oficina de Correos. Conocedor del sector vinícola, adquirió los terrenos y las instalaciones de la fábrica del mármol, para reformarla y convertirla en la Fábrica de Alcohol de Albuñol, conocida popularmente como la fábrica de Don Fernando.

Foto: Fábrica de Alcohol de Don Fernando. Albuñol.

Foto: Vista parcial de Albuñol desde la Fábrica de Alcohol de Don Fernando.

La materia prima para la fábrica era la uva, que cargada a granel llegaba en camiones procedente principalmente de la comarca de Berja y Dalías (grandes productoras de uva). Generalmente era uva de baja calidad, que no era muy buena para la obtención de vino.

Se descargaba directamente en el lagar de la fábrica, y por medio de un mecanismo “sinfín” se picaba y prensaba. El mosto iba a parar a unos pozos, donde fermentaba hasta convertirse en vino.

Según nos cuenta “Bartolo”, antiguo trabajador, había más de 20 pozos, y este mosto podía volver a “hervir”. Para comprobar que la fermentación había concluido, bajaban a dichos pozos con un papel encendido, y si el papel se apagaba volvían a salir corriendo si no querían perder el conocimiento y caer al pozo, “se los chupaba”.

Este vino se reconducía a una caldera, que se calentaba con leña de almendro a “fuego directo”. El orujo o restos de la vendimia (palillos, granillas y pellejos) lo llamaban “caspas”, los secaban en el patio de la fábrica o en la rambla, y los reutilizaban para alimentar el fuego de la caldera.

El proceso de destilación se desarrollaba en 2 fases: La primera era la vaporización de los elementos volátiles del vino mediante calor, y la segunda era la condensación de los vapores producidos. Es decir, al pasar el vapor por los calderines de la destiladora, éste se enfriaba, y por efecto de la condensación caía en estado líquido a un depósito, hecho ya alcohol.

El alcohol vínico es el resultante de la destilación de vino y borras.

Nos cuenta ahora “Juan”, otro antiguo trabajador, que la fábrica funcionaba todo el año, y en los meses fuertes de campaña se trabajaba las 24 h. en 3 turnos de 8 h. Me recuerda el fuerte sonido de la sirena del cambio de turno, pues en el turno de la mañana “despertaba a todo el pueblo”.

Durante los meses de julio y agosto se paralizaba la producción de alcohol, y sólo se trabajaba en jornada de 8h., que se dedicaban a tareas de limpieza y mantenimiento de los pozos e instalaciones.

Albuñol es un pueblo en donde los cortes de luz eran y son frecuentes, por lo que para evitar que la actividad de la fábrica se paralizase durante largo periodo por el corte de suministro eléctrico, disponían de un generador auxiliar, que automáticamente arrancaba al cortarse el suministro de la red y proporcionaba la electricidad que precisaba la fábrica.


Foto: Años 60. Vista panorámica de la Fábrica de Alcohol de Don Fernando y de la Ermita de San Antonio desde el Molino de Agustín Lorente.

Foto: Años 70. Vista parcial de la Fábrica de Alcohol de Don Fernando y de Albuñol, desde la Ermita de San Antonio.

La chimenea central formaba parte del conjunto fabril, y servía para evacuar a la atmósfera los humos y gases generados por los hornos de la fábrica. Cabe mencionar el recuerdo del olorcillo característico que había en el ambiente del pueblo cuando la fábrica estaba en funcionamiento.

Las características del alcohol destilado dependían de muchos factores, como variedad y calidad de la uva, fermentación del mosto, porcentaje de uva de buena/mala calidad, etc.

Concluidos todos los procedimientos de elaboración y tratado del alcohol en la fábrica, salía de la misma cargado en camiones cisterna. Su principal destino eran la Bodega y Compañía del Vino del vecino pueblo de Albondón (Granados y Lardón). Entre otros usos, se utilizaba en aumentar el nivel de la graduación alcohólica de sus vinos o anisados. En menor cantidad, su destino era algunas bodegas de La Mancha.

Foto: Año 1.950.  Anuncio en el diario Patria de la Fábrica de Alcohol de Don Fernando. Albuñol.

Tras las grandes inundaciones de la riada de octubre de 1.973, la fábrica resultó gravemente afectada, y cesó su actividad en la producción de alcohol.

Foto: Días después de la riada de 19/10/1973, vista aérea de la Fábrica de Alcohol de Don Fernando y  Albuñol.

Foto: 20/10/1973. El amanecer tras la riada. Rambla, Cerrillo, Ermita de San Antonio y Fábrica de Alcohol de Don Fernando. Albuñol.

Unos años más tarde se rehabilitaron parte de sus instalaciones, pero esta vez para elaboración y envasado de higos secos en periodos de campaña. Fue una actividad efímera

Foto: Años 70. Trabajadoras de los higos tras la riada de 19/10/1973. Albuñol.

Actualmente no quedan restos de la edificación de la Fábrica de Alcohol. En los terrenos donde se asentaba se construyó el Instituto de Enseñanza Secundaria “La Contraviesa”.

Estas líneas en recuerdo de la Fábrica de Alcohol de Don Fernando nos acercan al conocimiento de esta singular actividad y su arquitectura industrial asociada en Albuñol, y ponen de manifiesto aspectos sociales, económicos y vivenciales de esta actividad, y su razón de ser. Es de resaltar la imagen de la chimenea del conjunto fabril. Fue un edificio emblemático, vecino y contrapeso paisajístico de la Ermita de San Antonio, elemento singular del paisaje de nuestra localidad, que ejercía de vigía, fielato y antesala del pueblo.



Fuentes: Bartolo y Juan, antiguos trabajadores de la fábrica.
Autores: Eduardo Antº y Andrés López Lorente




Índice



  1. Vocablos y Utensilios Campesinos
  2. Los Higos Secos de la Contraviesa.
  3. Crónicas de un Pueblo Serreño.
  4. La Cultura del Vino.

"Los Higos Secos de la Contraviesa"


Los higos de esta comarca son de tres clases:
  •  Los higos propiamente dichos, de color verde (blanco de secano, y halluelos) o violeta (calabacilla),
  •  Las brevas (blancas o negras), precoces pero de calidad inferior,
  • Y los cabrahígos, que no son comestibles.


Estos últimos son polinizados por un insecto conocido en la región con el nombre vulgar de “mosquito”. Cuatro cabrahígos unidos por una hebra de esparto forman lo que se llama una “sarta”. De ocho a diez de estas sartas se cuelgan en una higuera. Los mosquitos no tardan en pasar de los cabrahígos a los verdaderos higos, permitiendo a éstos alcanzar su madurez siguiendo un extraño fenómeno muy conocido por los entomólogos y los botánicos.

De todas las clases de higos anteriores, sólo se utiliza para su elaboración y envasado el higo “blanco” de secano. La recogida de los higos comienza a primeros de septiembre. La señal idónea para comenzar a “varear” las higueras es cuando el higo se “retuerce” por el rabillo, señal de que ya es el momento para empezar la recolección.
Higueras con la bolsita de cabrahigos


Una vez recogidas las higueras del secano, paso previo antes de llevarlos al almacén era el de secarlos al sol. Para ello, los higos se extendían sobre toldos en una superficie llana (a veces de cemento), a la vista y cerca del cortijo. A la vez, cubriendo éstos higos del suelo se montaba otro toldo a modo de “tejado” a dos aguas, fuertemente sujeto a los laterales con tirantes de cuerda para que soportara los embates del viento y protegiera de la lluvia. Era importantísimo que no se mojaran, pues si esto ocurría “se echaban a perder”. En función de lo que calentara el sol tardaban más o menos en secarse. Una vez secos, se escogían antes de llevarlos al almacén, desechando los higos “malos” (que no estaban en condiciones de comer) que eran destinados a la fabricación de alcohol o para alimento de los animales del cortijo.

El higo más preciado en esta zona es el de La Contraviesa, de piel más fina, mejor higo. El de la zona de Albuñol es de piel más gruesa, más “basto”. A destacar las importantes plantaciones de higueras que había en el pago del cortijo Los Amates.

En Albuñol existían tres empresarios en cuyos almacenes se envasaban higos: D. Eduardo Lorente, D. Ernesto Moreno y D. Fernando Zafra (propietario además de la fábrica de alcohol). Nos centramos en este relato en el trabajo que se realizaba en el almacén de D. Eduardo Lorente.

Las caballerías llegaban de los cortijos cargadas con bastos sacos de “hilo pita” repletos de higos. Se descargaba el saco del mulo e iban directamente a pesarlo a la báscula. Antes de existir la báscula, se pesaban en enormes romanas colgadas del techo. Una vez descargados los sacos, amarraban las “bestias” a unas argollas que había en la pared para tal fin. El mismo hombre que traía los higos vaciaba los sacos en una enorme “pila de higos” que se encontraba en el interior del almacén.
Antiguo almacén de envasado de D. Eduardo Lorente


El precio que se pagaba lo establecía el “mercado”, al igual que ocurría con otros productos agrícolas de la zona. Existían también los comisionistas (correores), que compraban directamente al productor en el cortijo y ganaban su comisión cuando los vendían en el almacén. En este caso al almacén venían  a descargar camiones que iban recogiendo las “partidas” compradas por el “correor” por las cortijadas.
Volviendo al almacén, dentro había dispuestos longitudinalmente dos o tres bancos alargados a modo de “mesa”, no muy altos, de una longitud variable de 4 a 6 m. aprox. A ambos lados de estas “mesas” se sentaban en unos bancos dobles de madera las mujeres, provistas todas de unos delantales de hule hechos manualmente por ellas para este trabajo. También utilizaban para sentarse sillas de anea.
En el otro almacén contiguo, había uno o dos hombres de pie, montando las cajas de madera en que iban envasados los higos, pues éstas no venían hechas, sino que venían las tablillas sueltas, atadas en un mazo con una cuerda , como un hatillo. Sobre un banco de madera, estos hombres montaban las cajas a golpe de martillo.
Envasadoras y montadores de cajas de higos


El procedimiento era el siguiente: La mujer iba a la “pila de higos” con su espuerta y la llenaba con las manos. Volvía a su sitio en la mesa y vaciaba la espuerta en la misma. Se sentaba en el taburete y comenzaba a coger los higos uno a uno “moldeándolos y aplastándolos” con los dedos, poniéndolos de canto y juntándolos sobre su rodilla haciendo un “carril”. Cuando este “carril” tenía un determinado tamaño, lo pasaba a la caja de madera, juntándolos con los que había colocado previamente en la misma. Dentro de la caja, se apreciaban los carriles de higos colocados con una simetría y alineación exquisita.
Como encargada del almacén, a la que se daba el nombre de “la maestresa”, se encontraba una operaria de experiencia y  confianza, que en este caso era la mujer del dueño.
El hecho de “moldear” los higos siempre con los mismos dedos, hacía que a las mujeres se les “picaran” éstos y les salieran llagas  por la acción del azúcar del higo, por lo que tenían que protegerse los dedos con unos “dediles” de trapo para evitar este mal.
Banco de montaje de cajas de madera


En la calle, en la puerta del almacén, había un gran balde metálico de agua para que las manipuladoras se lavaran las manos, ya que éstas se les “empastaban” del azúcar y la granilla, y no podían trabajar bien.
Las cajas de madera eran de 5 kg, e iban forradas en su interior con un papel blanco. Cuando ésta se llenaba de “carriles” de higos, en  la parte superior se ponía un plástico encerado con la firma de la casa envasadora a modo de detalle, y luego los hombres procedían a tapar la caja clavando sus respectivas tablillas. Las cajas terminadas se apilaban en el suelo una encima de otra, y se identificaban sellándolas con la firma comercial del envasador.

Ya en los últimos años de estas empresas, Sanidad las obligó a construir cámaras fumigadoras para erradicar el “gusano” natural que el higo trae del campo, por lo que éstos debían de estar un tiempo en estas cámaras antes de su envasado.
Silla de anea de las envasadoras


Las horas de trabajo en el almacén estaban condicionadas a la demanda de pedidos que hubiera por parte de los clientes. En épocas fuertes de campaña y pedidos era normal que se empezara a trabajar a las 5h. de la mañana, y las mujeres almorzaran en el mismo almacén a mediodía. La campaña fuerte de trabajo transcurría durante los meses de octubre a marzo, aportando mucho trabajo a bastantes personas del pueblo.
En los últimos años de existencia de estos almacenes cambiaron el sistema de envasado, sustituyendo la caja de madera por el saco de plástico transparente. Los costes de la propia madera eran altos, además del montaje de las cajas, por lo que el envasado en saco de plástico fue un cambio  a una opción más económica.
Rampa de entrada del producto


El saco se llenaba de bolsas de plástico de 1 kg., se recalcaba bien y luego se cerraba la boca con un alambre cuyos extremos estaban dispuestos a modo de dos arandelas. Se introducían estos extremos en el gancho de una herramienta, especie de trenzador, que al tensarlo trenzaba y apretaba el alambre y cerraba a la vez la boca del saco. Aquí entonces, las mujeres llenaban las bolsas de 1 kg. Y la “maestresa” las pesaba y cerraba con un elástico.

Los dos principales clientes de Eduardo Lorente (Elaboración de Frutos Secos) eran:
-Vicente Gra y Granollers, en Reus (Tarragona). Para este cliente el transporte se hacía en camión por carretera. El camión se cargaba a mano en la puerta del almacén, con gran trabajo y esfuerzo por parte de los hombres, que para ello se cubrían la cabeza y la espalda con un saco cortado y adaptado a modo de capa.
-El otro principal cliente se encontraba en las Islas Canarias. Era un distribuidor mayorista de alimentación que distribuía los higos a los cuarteles de los soldados, donde se servía como postre. En este caso los higos se llevaban en camión por carretera hasta los puertos de Almería o Málaga, en donde se embarcaban hasta destino.
Para los dos últimos almacenes envasadores de higos de Albuñol, en los últimos años ya venía a cargar al almacén un camión contenedor.
Balde para el lavado de manos


En la actualidad desgraciadamente ya no existen estos almacenes de higos en Albuñol, desaparecieron hace algunos años. El secano ya no es rentable como antes, las plantas se secan si no se labran y cuidan, las plantaciones de almendros subsisten por las subvenciones del gobierno, pero el precio de la almendra en la almendrera es muy bajo, no cubre costes, y muchos propietarios de fincas prefieren no recogerlas porque su venta no les deja ni para pagar el jornal de los recolectores.

Las cortijadas con plantaciones de higueras que quedan  por Sorvilán y La Contraviesa venden su producción directamente a almacenistas que vienen de la provincia de Murcia principalmente.
Como tradición familiar y a pequeña escala, algunas familias de los cortijos envasan sus propios higos en bolsas de plástico y los venden en la misma puerta de sus cortijos al viajero ocasional, o se los venden en las ventas y restaurantes de la zona de La Contraviesa.

Fuente Histórica:  

 Descendiente de Eduardo Lorente Morales y Francisco Puertas.

Autores:

  Eduardo López Lorente
  Andrés López Lorente