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La Cultura del Vino


Preámbulo



Durante los siglos XVIII y XIX los vinos de la Contraviesa, junto con los de Málaga, eran los más importantes del Mediterráneo andaluz. Se realizaban exportaciones tanto de sus caldos como de sus pasas al extranjero, en 1845 se exportaron desde el puerto de La Rábita (Albuñol) 100.000 arrobas de vino a Gibraltar, y 700 botas de espíritu de vino con destino a Málaga, Jerez y Cádiz, procedentes de las destilerías de aguardiente ubicadas en esta sierra.
Antiguo Lagar


En 1865 el doctor Wilhelm Hamm en el artículo “Der Weine Spaniens” publicó en la revista Das Weinbuch el siguiente comentario: “Las montañitas que rodean Granada, dice Jakobs, son excelentes para elaborar vino, pero se hace con tanta falta de cariño que solo se producen vinos muy malos. En los pocos casos en que lo tratan con mayor esfuerzo sacan un vino tan bueno como el de Borgoña, sin el regusto de caso todos los vinos españoles”.

Viña en plena producción en la sierra


En 1883 se produce la terrible plaga de la filoxera, insecto que ataca a la raíz de la planta y la pudre,  que destruyó por completo los viñedos de esta y otras comarcas. Esto provocó un desmembramiento en la estructura de la propiedad, produciéndose el minifundismo y una fuerte emigración de la comarca, reduciéndose de forma alarmante en todas las poblaciones vinícolas de la sierra. La reconstrucción del viñedo fue muy lenta, no alcanzando la gran importancia que tuvo en esas épocas precedentes.
Actualmente el viñedo se extiende por las laderas de la sierra sobre todo por su vertiente sur, enfrentándose al mar Mediterráneo, sobre sustratos pizarrosos, y con un amplísimo horario de sol que los hace auténticamente originales.

La Plantación

En muchas de las zonas de secano de la sierra, cuando llegaba la época de lluvias en invierno, realizaban la plantación que más tarde se convertiría en cepas de viñas. Al año de haber realizado esta labor se injertaban en la planta madre mediante una cuña hendida sobre su tronco en la que se insertaba la especie de vid que querían producir. Durante este mismo año del injerto la planta se convierte en cepa, produciendo sus primeras uvas.
Planta Tinta


Cuando la planta ya estaba formada se descubría un palmo del suelo hacia abajo, cortándole las raíces superficiales con la intención de darle fuerza a la raíz principal para que profundizara buscando la humedad interior.
Durante los meses de abril y mayo la viña brotaba, siendo el momento para azufrarla, evitando así la plaga del hongo de la “ceniza”. Ya cercano o metido en el mes de junio se producía el “desanillamiento”, que consistía en quitar los tallos que no interesaban que crecieran por estar en una posición cercana al suelo de la viña. A partir de ahí, entrado el verano, se realizaba la “laborcilla”, moviendo la tierra de alrededor de la planta para que el terreno no se resquebrajara y perdiera humedad.
Antes de la labranza principal, que se realizaba en invierno, podaban las cepas retirando los sarmientos o ramas sobrantes de la labor. Esta labranza se hacía con una yunta de mulos que arrastraban un arado de madera y hierro que profundizaba en la tierra, moviéndola y aireándola para que la planta pudiera absorber el mayor número de nutrientes y agua.

La Vendimia

Entre mediados de octubre y mediados de noviembre se realizaba la vendimia o recolección del fruto. Se cortaban los racimos de uva y se echaban a las capachas de esparto que trasportaban los mulos, llevándolos estos directamente al lagar. Parte de estas capachas se volcaban en el suelo del lagar, procurando que no pasaran de un espesor de 10 ó 12 centímetros, para poder pisarla fácilmente y sacarle el mayor jugo de los racimos.
Planta Blanca


Los labradores se ponían en los pies las esparteñas o agobías y realizaban la pisada de la uva, que mediante un conducto dirigían el caldo directamente al tonel o barrica de madera preparada. La uva restante de la pisada se echaba en la prensa, hecha de capachas de esparto, exprimiéndola y procurando sacar todo el líquido posible que aún le quedaba.

La Elaboración del Vino

La mayoría del vino obtenido en esta sierra era blanco, aunque también sacaban vino tinto. Este último lo obtenían cogiendo las cepas de uva tinta aparte, le quitaban los “escobajos” o ramajes y la uva sola molida la echaban en el tonel con el mosto a fermentar. Este orujo de uva tinta se sacaba a los 20 ó 21 días, ya que era el tiempo para poder darle color al caldo.
Una vez terminado el proceso de fermentación que duraba dos meses, se realizaban los trasiegos, trasladando el vino a otra barrica a través de un filtro. Una vez vaciado el tonel se limpiaba sacándole las madres. Este trasiego se realizaba tres o cuatro veces para conseguir un caldo muy claro.
Bodega de Sorvilán


El tonel limpio se azufraba con un recipiente de barro que llevaba azufre y ascuas del fuego, éste se introducía en el tonel durante diez minutos para conseguir que quedara totalmente desinfectado.
Al terminar la fermentación se dejaba un mes más el vino en la barrica, para que las madres bajaran totalmente al fondo. Con estas madres se hacían unos “panecillos” que secaban al sol, una vez secos se los llevaban para producir aguardiente en las diferentes fábricas de la Contraviesa.
La graduación de este caldo se encontraba entre los 13 y 14 grados, estando relacionada con la uva utilizada y la cantidad de horas de sol recibidas por la viña. El vino envejecía con el tiempo, pero mucho más si este estaba en toneles de madera.

* Autor: Manuel Maldonado García. Sorvilán (Granada)

1 comentario:

Esmeralda dijo...

Hola Lisardo, gracias por pasarte por mi blog y comentar, me alegro mucho de que te haya parecido interesante, pues sí la naturaleza es mi gran pasión... Tienes un blog con cosillas muy curiosas, a partir de ahora lo seguiré...

Un saludo y gracias