Alimentándonos de Setas

Las setas son cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporcionan los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Las hay comestibles y venenosas, y algunas de ellas tienen efectos psicoactivos. El conocimiento de éstas es muy importante en una situación límite de alimentación en la naturaleza, por ello, en este artículo voy a describir de forma general las características de las setas, dando a conocer algunas de ellas mediante fotografías, incidiendo en sus peculiaridades alimenticias.
Las setas son uno de los productos silvestres más nutritivos, ya que son ricas en hidratos de carbono y proteínas, aunque son pobres en grasas. Es un plato pesado, debiéndose consumir con moderación, ya que sus hidratos son de difícil digestión a menos que se cocinen muy bien y en pequeños trozos. Este producto debe consumirse cuanto antes, aunque también se puede secar, conservándose así durante meses.

Características nutricionales de las setas:

• De 80 a 90% de agua.
• De 2’5 a 6% de proteínas.
• De 2’5 a 5% de hidratos de carbono.
• De 0’2 a 0’8 de grasas.
• 1% de sales minerales.
• Pequeñas cantidades de vitaminas A, B, C y D.

Andalucía es la región europea con mayor número de especies de setas, alrededor de tres mil ochocientas.

La Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía elaboró una lista de consejos a tener en cuenta para no cometer errores a la hora de recolectar y consumir setas.

Reglas que utilizaremos  para no intoxicarnos con las diferentes especies de setas tóxicas:

1º- Identificar bien la especie, para ello es necesario extraer el ejemplar completo, con todas sus características. El experto puede cortar, por la base del pie, las especies fácilmente identificables como comestibles. La corta debe de hacerse introduciendo la navaja unos dos centímetros bajo tierra, así evitaremos que la seta se pudra, tapando el toconcillo con tierra y pisándolo un poco.
2º- No es recomendable usar bolsas de plástico, ya que en su interior los ejemplares se mezclan, deterioran, fermentan y se pueden llenar de larvas. Para la correcta recolección de las setas es necesario utilizar cestas o canastas.  
3º- No se deben coger muchas setas ni consumir las que estén muy maduras o en mal estado, ya que estos ejemplares son, en general, indigestos y no es conveniente mantenerlos demasiados días tras su colecta. Tampoco se deben comer las setas crudas. 
4º- Evitar recolectar setas en zonas contaminadas, bordes de carreteras, parques públicos y vertederos, ya que los metales pesados presentes en estos medios son absorbidos por la seta que posteriormente se va a ingerir. 
5º-  Ser prudente, no se deben comer las setas que no se conozcan. 
6º- No hay que consumir setas que tengan las siguientes características: volva, láminas y anillo de color blanco, amarillo o verdoso (Amanita); de tamaño pequeño o mediano (5 cm. de diámetro) con láminas blancas (Lepiota, Clitocybe); de muy pequeño porte (1 cm. de diámetro) de madera (Galerina) o que crezcan en praderas (Psilocybe) y las que tienen sombrero cerebriforme (Gyromitra) o de silla de montar (Helvella). 
7º- No deben recolectarse ejemplares jóvenes o en estado de huevo, tienen que madurar y liberar esporas (semillas).  
8º- Hay que aprender a reconocer las setas tóxicas, son las menos numerosas.

Falsas reglas que pueden confundirnos a la hora de creer que una seta y trufa es comestible:

1º- Es falso que las setas consumidas o semidevoradas por animales son comestibles para las personas, ya que animales y personas tienen distinta fisiología, algunas especies están adaptadas a los tóxicos. 
2º- Es falso que si cocemos una seta con una cuchara de plata y ésta ennegrece, se trata de una seta tóxica, y si no es comestible. La realidad es que a veces ocurre todo lo contrario. 
3º- Es falso que si cocemos una seta con un diente de ajo y éste ennegrece, significa que la seta es tóxica. A veces ocurre lo contrario. 
4º- Es falso que cocinando las setas tóxicas con abundante vinagre y sal se elimina su toxicidad, esto puede incluso aumentar su efecto dañino. 
5º- Es falso que si una seta sabe o huele bien significa que es comestible. La más mortal de todas tiene un sabor dulce (Amanita phalloides). 
6º- Es falso que todas las setas que cambian de color cuando se las toca o corta son venenosas. 
7º- Es falso que las setas que salen en madera son comestibles. Por ejemplo, Galerina marginata es mortal y crece en madera. 

*Por último y para asegurar nuestra supervivencia, no comeremos jamás una seta que no estemos seguros que es comestible.

En caso de intoxicación por setas:

Cuando se ingiere una seta tóxica los primeros síntomas son náuseas, dolores de vientre y diarreas. Cuando esto ocurra actuaremos de la siguiente manera:

1.-Si se sienten esto síntomas entre los 10 y 30  minutos de haberlas consumido habrá que evacuar inmediatamente el estómago y el intestino vomitando, habrá que beber mucha agua templada y simultáneamente irritar la pared interna de la garganta con el dedo para provocar nuevos vómitos.

2.-En adultos y niños mayores se agregará al agua una o dos cucharadas de sal común por vaso de agua.

3.-Una vez que el vómito sea sólo de agua (se encuentra el estómago limpio) se disuelven en agua entre 10 y 20 comprimidos de carbono con el fin de fijar las sustancias tóxicas. Después llevar al afectado al médico con urgencia.

4.-Si por el contrario aparecen los síntomas varias horas después o al día siguiente, quiere decir que se ha consumido mucha cantidad de veneno y está en peligro de muerte. Esta persona habrá que llevarla de inmediato al hospital. Sus síntomas serán: mareos, espasmos, sopor, trastornos cardiovasculares, deterioro de riñones e hígado.

5.-Si perdiera el conocimiento no se le dará a ingerir nada al afectado, se le liberará las vías respiratorias, tirando de la lengua hacia fuera, quitándoles las prótesis si las tuviera, manteniendo el cuerpo inmóvil lateral o boca arriba, llamando urgentemente al médico.

Algunas Setas Andaluzas y sus Características

Oreja de Judas (Auriculae auricula – judae)

Vive sobre ramas y troncos de planifolios 
Se puede encontrar en cualquier época del año.
Comestible y muy apreciada en la cocina china, conocida como el "hongo negro".
Tiene propiedades medicinales como antibiótico y antiinflamatoria.

Tamaño aproximado de 10 cm.

Matamoscas (Amanita muscaria)

Aunque vive en todo tipo de bosques, es más frecuente encontrarla en los de hayas, pinos negros, abetos y abedules.

No comestible,en dosis muy altas, tiene un gran efecto neurotóxico, mientras que si está seca su potencial alucinógeno es mucho más alto. En grandes cantidades puede inducir al coma.

El tamaño del sombrero puede oscilar entre los 15 y 25 cm. El pie, de coloración clara, puede llegar a medir hasta 24 cm de altura y 3 cm de grosor.

Estrella de Tierra (Astraeus hygrometricus)

Vive en pinares, romerales, taludes, bajo la hojarasca escondidas, en lugares umbríos y húmedos. Puede verse en bosques con mezcla de pinar y encinar. Se encuentra en grupos. 
No comestible.

Tamaño aproximado de 4 cm.

Platera Menor (Clytocibe gibba)

Se trata de una especie muy común, que fructifica tanto en caducifolios como en coníferas, en todo tipo de sustratos. La podemos encontrar generalmente sobre acúmulos de hojarasca y en bordes de caminos, pero también directamente sobre suelos sin hojarasca o entre musgos.

Se trata de una especie no comestible.

Tamaño aproximado de 10 cm.

Pimpinela Morada (Laccaria laccata)

Vive en bosques de caducifolios, planifolios, coníferas, bosques mixtos, bosques de ribera, choperas, zonas de matorral, jarales, romerales... 
Muy variable de forma y color.
Comestible poco apreciado.

Tamaño aproximado de 5 cm.

Níscalo (Lactarius deliciosus)

Tamaño entre 5 y 15 cm. 
Viven en sotobosques de pinares.
Comestible y muy apreciada en gastronomía.
Fructifica en otoño. 
Propiedades medicinales  antibacterianas.

Pedo de Lobo (Lycoperdon echinatum)

Especie  localizada casi  siempre bajo planifolios diversos, sobre todo Fagus y Quercus. Aun así, también en este hábitat no se trata de una especie demasiado frecuente ni abundante. Es sobre todo una especie otoñal, aunque puede aparecer de forma esporádica en otras épocas del año. 
No comestible.

Tamaño aproximado de 3 cm.

Bejín Perlado (Lycoperdon perlatum)

Vive en bosques de coníferas, árboles de hoja caduca, en sotobosques húmedos y umbríos. 
Fructifica desde la primavera hasta el otoño.
No comestible.
Propiedades medicinales  como hemostático (cataplasma, taponando las heridas ) para cortar las hemorragias e incluso como antifebrífugo.

Tamaño aproximado de 3 cm.

Micena de las Piñas (Mycena seynesii) 

Fructifica en otoño, aparece tras las primeras lluvias. Crece sobre piñas de pinos.
Es una seta que se caracteriza por su color rosado y su hábitat sobre estróbilos caídos de pinos diversos, ocasionalmente ha sido encontrada sobre madera. Pertenece a un género complicado como es Mycena, que muchas veces precisa de un examen microscópico para una correcta identificación, sin embargo esta especie es una excepción pues es prácticamente inconfundible. En los tratados más antiguos aparece comoMycena seynii.
No comestible.
Tamaño aproximado 3 cm.

Macrolepiota konradii

Tiene un sombrero de hasta 8 cm de diámetro. El pie puede llegar a 13 cm de longitud, y tiene un anillo grueso.
frecuente en otoño en claros de dehesas de quercus y castaños, y zonas herbosas. Se caracteriza por formar su cutícula del sombrero en estrella, que se queda al final sólo en el centro del sombrero.
Comestible de buena calidad. 

Sombrilla (Macrolipiota rachodes)

El sombrero puede medir 15 cm, y el tallo 20 cm. 
La superficie del sombrero es escamosa.
Comestible.
Vive en zonas de quercus, pinos, claros de bosque, prados y bordes de caminos.

Melanogaster variegatus

Puede aparecer de varios colores diferentes, de ahí su nombre científico.
Tiene forma de globo, de un tamaño de unos 4 cm.
Se le puede observar durante todo el año debajo de encinas, hayas o avellanos.
Comestible.

Falo Impúdico (Phalus impudicus)

Vive en sotobosques húmedos, umbríos y algo nitrificados, cerca de cursos de agua. Despide un olor fétido que atrae a moscas que ayudan a dispersar las esporas.
En su fase juvenil es comestible.
Fructifica en otoño.
Tamaño aproximado de 10 cm.

Russula emética

Fructifica desde mediados de verano a mediados de otoño.
Vive en bosques de pinos.
Tiene un sombrero de unos 10 cm de ancho, el pie unos 9 cm de longitud. el color pasa de rojo sangre a escarlata, e incluso tonos ocres.
No comestible.

Stereum hirsutum

Sale adosado a las ramas o troncos de árboles, sobresaliendo 2 cm de 5 de longitud total que tiene.
Aparece en cualquier época del año sobre coníferas y caducifolios.
No es comestible.

Tremella mesenterica

Seta en forma de masa gelatinosa cerebriforme de adulta, que puede llegar a 10 cm de longitud. 
Vive durante todo el año sobre restos leñosos de planifolios.
Comestible.

Phellinus torulosus

Crece cerca de la base de los troncos de planifolios como robles, encinas u olivos. Va creciendo formando capas durante años, tiene la superficie superior aterciopelada, que suelen invadir musgos y algas que la utilizan como soporte.
Puede llegar a medir 40 cm aproximadamente.
Se alimenta de madera muerta y a veces se convierte en parásito del árbol de donde se sustenta.
No comestible, aunque tampoco es venenosa, no tiene buen sabor ni valor nutricional.

Boletus impolitus

Crece bajo algunas especies de frondosas como robles, encinas o castaños.
Aparece a finales de verano y principios de otoño. 
Es comestible, aunque habrá que desechar la parte inferior del pie por su olor desagradable.
El sombrero mide unos 12 cm aproximadamente.

Yesquero Erizado (Inonutus hispidus)

Puede medir más de 20 cm de ancho, la superficie está recubierta de pelos erizados apreciables a simple vista. 
Vive sobre troncos de árboles vivos de hoja caduca como robles, hayas y frutales.
No comestible.

Bonete (Gyromitra esculenta)

Crece en lugares montañosos debajo de los pinos en primavera, su olor es agradable y afrutado.
No comestible, pudiendo llegar a ser mortal.
El tamaño de su sombrero puede llegar a medir hasta 10 cm.

Pie Azul (Lepista nuda)

Crece en zonas donde haya gran cantidad de humus, es una de las setas más tardías del otoño, pudiéndose encontrar a principios de invierno e incluso en primavera. Puede formar grandes círculos de setas en bosques de planifolios y coníferas, incluso en jardines y márgenes de caminos.
El sombrero mide aproximadamente 15 cm.
No comestible.

Colmenilla (Morchella esculenta)

Aparece desde finales de marzo a mediados de mayo. Vive normalmente a orillas de los ríos, debajo de fresnos, alisos o avellanos. Su interior es hueco, pero la parte externa del sombrero tiene forma de celdillas como colmenas.
Esta seta puede medir hasta 15 cm de altura, los colores pueden variar desde ocres, amarillos, blancos hasta incluso negruzcos.
Comestible cuando se degusta con moderación y muy bien cocinada.

Gymnopilus suberis

El tamaño del sombrero es de 7 cm de diámetro aproximadamente, el pie, frecuentemente curvado, de una longitud también de 7 cm.
Viven sobre madera muerta de alcornoques.
No comestible.

Hebeloma theobrominum

El tamaño del sobrero es de unos 8 cm de diámetro y el pie de unos 7 cm de longitud.
Vive en terrenos muy húmedos, sobre todo bajo fagus, betulas y piceas.
No comestible.

A continuación voy a mostrar los ocho ecosistemas micológicos más caractarísticos de Andalucía a través de los paneles que se encuentran en el Jardín micológico La Trufa de Zagrilla (Priego de Córdoba):