Pan Cortijero

Ingredientes para tres panes cilíndricos de 20x10 cm.:

-harina integral, 1’5 Kg. de trigo, maíz, cebada, avena, centeno, soja o arroz.
-1 cucharada de levadura seca, 30 g. Se puede conseguir amasando una cantidad de harina y agua y colocando dicha masa en un lugar caldeado durante 24 horas (si el tiempo es frío es conveniente abrigar la masa), al cabo de ellas, la masa fermentará y se habrá convertido en levadura. La cantidad de esta masa debe ser de un 20% de la cantidad en peso de harina, y de un 5% si es levadura artificial. Como levadura se puede emplear también unas gotas de cerveza.
-Agua tibia, 75 cl. Se puede emplear tanto dulce como salada, en la proporción de un litro por cada dos kilogramos de harina. Según la temperatura ambiente el agua se debe calentar más si hace menos temperatura, y si ésta pasa de los 20ºC, no se calentará.
-1 cucharada de sal. Si el agua es dulce se hecha un poco de sal en ella y si notamos un ligero sabor salado ya está.
-2 cucharada de aceite.
-Al “Subir la pasta por segunda vez”, al colocarlos en las tablas, se glasean con aceite de oliva.

Elaboración:

Mezclar los ingredientes: verter la harina en un cuenco y ponerla en el horno a una temperatura mínima durante 5 minutos (esto ayuda a subir la masa). Añadir sal fina y disolver la levadura en un poco de agua tibia y volver a verterla con el agua restante en el cuenco.
Amasar: en el mismo cuenco mezclar la harina y el líquido hasta que los ingredientes estén amalgamados formando una pasta granulosa. Si la pasta está muy seca se le añade agua, si está blanda se le añade harina. Volcar la pasta sobre la superficie de trabajo, lavar y secar el cuenco.
Heñir: extender y posteriormente doblar y retorcer la pasta continuamente durante 10 o 15 minutos (fomenta el desarrollo del gluten). Levantar de vez en cuando la pasta y aplastarla sobre la superficie. La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y no se note suave el tacto.
Subir la pasta: colocar la pasta de nuevo en el cuenco, cubrirla con un plástico o paño. Dejarla en un lugar tibio entre ½ hora y 2 horas, hasta que duplique su volumen. Una prueba es oprimir la pasta con el dedo, quedando un hueco que desaparece lentamente, en esos momentos estará en su punto.
Dividir y darle forma redondeada: dividir la pasta en el número de panes que se desea realizar una vez volcada la misma sobre la superficie de trabajo. Presionar uno de los trozos con la palma de la mano para extender una esquina, retorcerla ésta hacia atrás y en dirección opuesta a las agujas del reloj. Se repite varias veces hasta que adquiere una forma redondeada. Dar la vuelta a la pasta de arriba abajo.
Subir la pasta por segunda vez: cubrir los panes y dejarlos reposar unos 15 minutos. Repetir el amasado de la fase anterior, buscando dar de nuevo la forma redonda. Colocarlos sobre tablas espolvoreadas en harina, cubrirlos con un lienzo y dejarlos subir unos 50 minutos. Calentar el horno a unos 230º (aproximado ya que nuestro horno no será ni mucho menos digital).
Cortar los panes: con una navaja hacer una incisión desde el extremo al centro del pan, de manera que se divida el pan en cuatro partes iguales, esto aumentará a corteza.
Hornear: meter los panes en el horno y espolvorear con agua fresca el interior. Mantenerlos entre 45 minutos y 1 hora en el interior a una temperatura de unos 300º. Para comprobar si se han hecho se les da golpes con los nudillos al pan en su base, si suena a hueco es que están listos. Antes de comerlos dejarlos enfriar.